Приготовление закваски на предприятии заключается в размножении и активации микрофлоры, содержащейся в сухих или жидких культурах.

Для этого проводят ряд последовательных пересадок ее в стерильном или пастеризованном молоке, число которых зависит от количества и активности клеток в исходном материале.Изготовление заквасок из сухих культур, содержащих миллиарды живых клеток в 1 г., включает следующие этапы: сухая культура, первичная ( материнская) закваска, вторичная закваска, производственная закваска.

Для приготовления заквасок молоко берут от специально отобранных хозяйств свежее коровье молоко без посторонних вкуса и запаха, нормальной консистенции и цвета, плотностью не ниже 1028 кг/м³., кислотносью17-19* Т по группе читстоте 1 класса, несодержащее посторонних вредных для сыра масленно -кислых бактерий.

Не допускается молоко от коров из хозяйств неблагополучным по инфекционным заболеваниям, анормальное молоко, фальсифицированное, молоко полученное в первые и последние7-15 суток лактации.

Качество молока проверяют ежедневно.

Закваски готовят на цельном или обезжиренном молоке.Молоко очищают на сепараторах.

Отобранное молоко для заквасок стерлизуют при температуре 120*С в течении 20 минут, пастеризуют при 95*С 45-60 минут или кипятят 30 минут.

Тепловую обработку молока проводят в тех же емкостях в которых готовят закваску.Нельзя переливать молоко в другую посуду после тепловой обработки т. к. это приводит к обсеменению молока микрофлорой.

После тепловой обработки молоко быстро охлаждают через стенки посуды до температуры заквашивания.

Для приготовления заквасок заводские лаборатории заводов должны располагать набором заквасок чистых культур различных молочно- кислых бактерий, сохраняемых в холодильнике.Коллекция обновляют и расширяют за счет новых культур, выделяемых из различных природных источников.

В целях упрощения заквасочного дела предприятия получают из специальных лабораторий жидкие или сухие закваски.