Поваренная соль является не только вкусовым наполнителем сыра но и регулятором нормального процесса созревания сыра.
 

Посолка сыра- регулирует нормальный процесс созревания сыра, влияет на развитие в сыре микробиологических и биохимических процессов. От содержания соли в сыре зависит формирование его оргонолептических показателей: вкуса, запаха, консистенции,рисунка и внешнего вида. Основной способ посолки сыров в рассоле с конценрацией20-22% Для приготовления рассола используют воду питьевую и поваренную соль соответствующей ГОСТу.Рассол готовят в отельных помещениях используя ванны или бассейны большой вместимостью.В ванну засыпают взвешенную соль , заполняют водой 85-90*С при этой температуре рассол пастеризуется , а затем охлождается до 8-12*С и оставляют для отстаивания, а затем рассол перекачивают в другой бассейн.Рассол проверяют в лаборатории на концентрацию. Концентрация рассола 18% не допускается т.к. это может привести к набуханию белка на поверхности сыра и приводит к ослизнению, что затрудняет восстановление нормальной корки. Если концентрация рассола выше 22% приводит к сильному обезвоживанию коркового слоя сыра в результате происходят нарушения микробиологических и биохимических процессов на поверхности образуются трещины.При отсутствии принудительной циркуляции рассола его концентрацию поддерживают 22-23% за счет слоя соли на дне бассейна 3-4 см , который переодически перемешивают после вытаскивания сыров.Скорость проникновения соли во внутрь сыра зависит от удельной поверхности, плотности наружного слоя, концентрации рассола, влажности сыра после прессования, температуры и продолжительности посолки. Температура рассола д.б.8-12С,тепература выше 12*С способствует брожению сыра.Температура ниже 8*С замедляет жизнидеятельность молочно кислых м/о. Количество соли в зрелых сырах колеблется 1,2-2,5% В процессе посолки из сыра извлекается влаги больше, чем проникает соли в сыр, в результате чего уменьшается его масса. В процессе посолки в первые 2-3 суток соль проникает в сыр на глубину0,5-0,75 см. На этой глубине выделяется наибольшее количество влаги, концентрированный раствор соли под влиянием которого белок сильно обезвоживается, сыр затвердевает и уменьшается связанность сырной массы, сыр становится твердым и хрупким.В рассоле достаточной концетрацией сыры всплывают,полное погружение сыра говорит о недостаточной конценрации рассола.Концентрация можно определить при помощи ариометра определяют плотность,а затем концентрацию рассола по специальной таблице. По мере использования рассола повышается его кислотность.Если кислотность 35*Т его не используют. Его расскисляют используя мел и известь. Расчитанное количество извести или мела вносят в рассол перемешивают и оставляют на сутки затем откачивают отстоявшийся слой, осадок выливают и моют бассейн. Так же при посолке в рассол попадают белковые вещества которые удаляют при помощи лавсана или серпянки сложенной в двое.Рассол пастеризуют 85-90*С и охлождают 8-12*С. Раскисление и пастеризацию рассола проводят по мере необходимости , но не реже 1 раз в 2 месяца,охлождают рассол ежедневно.Когда требуется снизить кислотность рассола.

Для этого в 1 литр рассола вносят 1г извести или мела и после размешивания определяют кислотность. Это позволяет установить на сколько градусов 1 г извести или мела понижает кислотность 1 литра рассола.Количество мела или извести необходимого для понижения кислотности рассола до 5*Т определяют по формуле Х=(а-5)*в/б