|
Сыры, выпускаемые заводом, осматривают и оценивают технолог эксперт, мастер , работник лаборатории. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состоянии корки и защитного покрытия поверхности сыра. Для оценки качества сыра отбирают пробу и проводят в соответствии со стандартом. Определяют органолептические показатели, м.д.ж., влаги, поваренной соли ,степени зрелости. Встречаются сыры с различными пороками.
Пороки вкуса и запаха.
- Кислый вкус- возникает при излишней кислотности молока, замедленной обработки сырного зерна и низкой температуры созревания сыра. Чтобы предотвратить этот порок - следят за зрелостью молока, строго соблюдают режимы обработки сырной массы перед вторым нагреванием и соблюдают режимы созревания.
- Невыраженный вкус и запах- возникает от избыточной обсушки зерна, недостаточном созревании, низкой температуры созревания. Предотвратить можно путем получения более влажного сырного зерна, поддерживать нормальную температуру.
- Горький вкус- при использовании молока с этим пороком, при развитии в молоке и сыре маммококков , при использовании не пищевой соли. Предотвратить можно путем тщательного сортирования молока, пользоваться пищевой солью.
- Аммиачный вкус и запах. Возникает при нарушении режимов ухода за сырами при развитии плесени и слизи. Предотвратить- улучшить уход за сырами, своевременно реализовать.
Пороки консистенции.
- Грубая, твердая, сухая консистенция: Наблюдается при излишнем дроблении и обсушке сырного зерна, при излишней посолка, длительном хранении без покрытия. Предупредить- путем получения более влажного зерна, повысить относительную влажность воздуха при созревании , а так же своевременно применять защитные покрытия поверхности сыров.
- Резинистая консистенция- вызвана замедленным молочно кислым брожением и слабым набуханием белка особенно в сырах с пониженной жирностью. Устранить порок- нужно повысить кислотность сырного теста, больше внести закваски, увеличить продолжительность свертывания, не разбавлять сыворотку водой.
- Самокол или колющая консистенция- возникает из-за недостаточной связанности сырного теста , вследствие повышенной его кислотности или низкой температуры созревания. Устранить порок- тщательная сортировка молока по кислотности, добавление в сыворотку воды, соблюдение температурного режима созревания .
- Излишне мажущая консистенция- возникает из-за высокой влажности и кислотности сырной массы. Сырное тесто при этом набухает и затем даже расплывается. Предотвратить этот порок — нужно усилить обсушку сырного зерна.
Пороки рисунка.
- Отсутствие глазков( слепой сыр) связано со слабым развитием ароматобразующих бактерий и низкой температурой созревания. Предотвратить этот порок можно путем- использования зрелого молока при производстве сыра, использовать качественные закваски, повысить температуру созревания.
- Вспученный сыр( рванный, сетчатый, губчатый) возникает при сильном газообразовании. Устранить можно путем соблюдения строгого режима пастеризации молока и использовать активные закваски.
- Пустотный рисунок- возникает при попадании воздуха при формовании. Предотвратить этот порок -можно путем не допускания проникновения в сырный пласт воздуха.
Пороки цвета теста .
- Неравномерное окрашивание теста сыра( белые пятна) возникает в результате запрессовки сыворотки в сырную массу, неравномерного распределения закваски, неоднородности обработки сырного зерна. Предотвратить этот порок можно -путем внесения закваски через фильтр и хорошего перемешивания, не допускать комкования зерна при обработки, соблюдать режимы прессования сыра.
- Белый цвет теста- появляется у сыров выработанных зимой, пересоленных сыров и при использовании молока с повышенной кислотностью.
- Мраморность теста — возникает при неравномерном просаливании сырной массы, попадании маститного молока в смесь, а также внесении остатков свежего зерна предыдущей варки.
Перечисленные пороки и пороки внешнего вида, пороки упаковывания, обусловлены нарушением технологических операций, меры предупреждения и устранения пороков- строгое соблюдение требований технологической инструкции по производству сыров и санитарно -технических правил.
|
.png)