Определение кислотности молока необходимо для установления его сорта при продаже, а так же для пастеризации и переработки на молочные продукты. Титруемая кислотность свежего молока 16-18*Т обуславливается кислотным характером казеина, наличием в нём фосфорнокислых и лимоннокислых солей, образующейся при растворении углекислого газа в плазме молока. Спустя некоторое время после доения по мере развития м\о, сбраживающих молочный сахар накапливается молочная кислота и повышается титруемая кислотность. Кислотность молока выражается в * Т. Под *Т понимается количество точно 0,1 Н раствора  NaOH (мл) , необходимое для нейтрализации 100мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой, при индикаторе фенолфталеина.

Титруемая кислотность не всегда может дать правильное представление о качестве заготовляемого молока. Для этой цели определяют водородный показатель рН- концентрацию в молоке активных ионов водорода.

 

Принцип метода: Определение кислотности заключается в нейтрализации кислых солей, белков, свободных кислот и других кислых соединений молока раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина.

Реактивы: 0,1 н раствор NaOH, 1% -ный спиртовой раствор фенолфталеина, вода дистиллированная, 2,5% - ный CoSO₄ .

 В колбу на 150-200 мл отмерить 10 мл молока ,20мл воды, 1 мл 2,5% -ного раствора сернокислого кобальта, размешать. Эталон пригоден для работы в течении одной смены. Для более длительного хранения эталона добавить 1 каплю формалина.

Бюретку наполняют 0,1 Н раствором  NaOH , установив уровень её на нулевом делении. Воронку в обязательном порядке вынимают из бюретки.

В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды ( воду прибавляют для того , чтобы отчетливей уловить розовый оттенок при титровании) 3 капли 1% фенолфталеина. Температура воды должна быть в пределах 20*С комнатной. Смесь тщательно перемешивают и держа колбу левой рукой при непрерывном помешивании её содержимого лёгким вращательным движением медленно титруют 0,1 Н раствором NaOH  до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. По шкале бюретки замечают количество щелочи мл, пошедшее на титрование 10 мл молока. Кислотность молока в *Т равна количеству мл 0,1 Н раствора  NaOH , пошедшего на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10 ( т.е. сделать пересчет на 100 мл молока). Расхождения между параллельными определениями не должно быть выше 1*Т. в отдельных случаях для титрования берут 5;10; 20 мл молока, однако расчет всегда ведут на 100 частей молока. В отдельных случаях допускается определять кислотность молока без добавления воды, при этом от полученной кислотности в *Т следует вычесть 2*Т.( т.к. в не разбавленной водой молоке труднее уловить розовый оттенок и кроме того , при разбавлении молока водой снижается кислотность вследствие частичного гидролиза солей).

1.Количество добавленной воды, излишнее количество воды, добавленной при титровании, приводит к заниженным показателям, а недостаточное к завышению.

2.Количество добавленного индикатора, если добавить больше индикатора чем нужно, то результат будет заниженным, если меньше индикатора результат будет завышен.

3.Титрование проб молока не ранее 1,5-2 часа после доения коров. В данном случае показатель кислотности молока будет завышен.

4.Различная скорость титрования: при быстром титровании  результаты ниже, при медленном титровании результаты выше.

5. Разница в температуре титруемой меси ( молока и воды). температура смеси должна быть около 20*С,