Термоустойчивости молока и сливок устанавливают алкогольной , кальциевой, тепловой и др. пробами.
а) проба на кипячение:
сущность метода состоит в действии высокой температуры на состояние белковой фазы.
В пробирку отмеривают 10мл молока или сливок , помещают в водяную баню с температурой 120-135*С и выдерживают 5 мин , и просматривают консистенцию нагретых сливок, вылив содержимое пробирки в чашку Петри. Выпадение хлопьев белка указывает на пониженную стойкость к нагреванию. Кипятильная проба помогает выявить смешанное молоко, в котором есть часть молока с повышенной кислотностью.
б) алкогольная проба- основной метод, применяемый в настоящее время на молочных заводах для контроля термоустойчивости молока и сливок.
Сущность метода: метод основан на денатурации и коагуляции белков молока под действием этилового спирта определённой концентрации. По результатам пробы можно судить об изменении молока при тепловой обработки.
Приборы: Чашки Петри , пипетки на 2 мл.
Материалы для исследования и реактивы: молоко сырое , спирт этиловый 68; 70; 72; 75; 80%- ный.
Ход анализа: в сухие чашки Петри наливают по 2 мл исследуемого молока и такие же объёмы этилового спирта разной концентрации. Содержимое чашек перемешивают круговыми движениями и через 2 мин проверяют состояние молока. Если на дне чашки Петри не появились хлопья белка считается. Что молоко выдержало алкогольную пробу, если появились мелкие или крупные хлопья белка- молоко имеет пониженную стойкость к нагреванию. В зависимости от того . какую концентрацию спирта выдержало молоко его подразделяют на следующие группы.
Водный раствор этилового спирта,%
|
80
|
75
|
72
|
70
|
68
|
группа
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Молоко 1 и 2 групп наиболее термоустойчиво. Определение термоустойчивости субъективно. Поэтому не совсем точно. Практика работы заводских лабораторий показывает, что чаще применяют спирт 70 или 75% - ной концентрации. Выбор концентрации спирта зависит от вида вырабатываемых молочных продуктов. Так при производстве молочных консервов она выше по сравнению с контролем сырья для выработки цельномолочной продукции. Более точные результаты дает метод определения термоустойчивости молока по тепловой пробе.
Определение термоустойчивости сливок аналогично молоку.
|