Первичная закваска готовится один раз в 4 дня в количестве 0,3% от производственной закваски.

Одна порция сухой культуры предназначена для приготовления 2 л. первичной закваски, из которой можно приготовить 40 литров вторичной и 800 литров производственной закваски.

В четыре колбы наливают по 500мл. молока, закрывают их ватными пробками и стерлизуют при температуре 120*С 20 минут или пастеризуют при температуре 95*С 45-60 минут после чего олохдают до 30*С.

Флаконы закваски перед использованием протирают тампоном смоченым раствором хлорной извести или спиртом. Затем флакон с сухой культурой проверяют на ее целостность и состояние упаковки.

Если в стекле замечают трещену или негермитичную укупорку то данную порцию культуры не применяют в производстве.

Пробку, залитую парафином, слегка нагревают над пламенем спиртовки и вынимают кончиком пирачинного ножа нагретого в огне.

Открытым краем пробирки проводят 3-5 раз над пламенем спиртовки. Содержимое пробирки высыпают примерно равными порциями в колбы .молоко в колбе тщательно перемешивается и помещают в термостат при температуре 30*С.

После 1-2 часов выдержки содержимое колбы взбалтывают, чтобы закваска равномерно распределилась и осталяют для свертывания на 14-20 часов затем помещают в холодильник и хранят при температуре 4-6* С до использования.

Кислотность первичной закваски 75-90*Т.