Чтобы предохранить,корку сыра от разрушения,предупредить развитие на ней слизи, плесени снизить потери массы продукта,сократить затраты труда по уходу за ним,при созревании и повышении его качества принимают защитные покрытия поверхности сыров на основе парафина,водных дисперсий, полимеров,различные полимерные пленки.

В сыроделии применяют сплав СКФ-15,комбинированные покрытия ВИМ,новаллен, повиден,полиэтилен.

В практике сыроделия применяют раннее парафинирование и парафинирование сыров в кондиционной зрелости.

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания подвергают раннему парафинированию.

После посолки в рассоле сыры выдерживают для обсушки в течении 2-3 дней в солильном помещении при температуре 8-12*С влажности 90-95%

Затем помещают в помещение с температурой 10-12*С и влажности 80-85: где выдерживают 10-12 суток.

Развитие плесени на поверхности сыра плесени не допускается.

Обсушенные сыры в возрасте 15-20 суток покрывают порафиновополимерным сплавом.

Его быстро погружают рассплавленный сплав на 2-3 сек, вынимают выдерживают 2-3 сек для застывания и стекания излишков сплава.

Температура сплава 140-150*С.

При раннем парафинировании температура сплава должна быть130-140*С .

Для сыров кондиционной зрелости 160*С.Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности мягкой сухой салфеткой и переодическим переварачиванием чтобы не допустить деформации 1 раз в 10-15 суток . При необходимости сыры перед отгрузкой парафинируют вторично.