Вкус и запах кисломолочные, в меру соленые. Консистенция теста нежная, умеренно плотная, слегка ломкое. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок- допускается наличие небольшого количества глазков. Сыр корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки.

         Осетинский сыр вырабатывается из пастеризованного коровьего молока( при температуре 72-74*С 20 секунд), с кислотностью 18-21*Т . В пастеризованную смесь , охлажденную до температуры 32-34*С вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочно кислых и ароматобразующих стрептококков (0,7-1,5). Сычужный фермент вносят с расчетом свертывания молока при температуре 32-34*С в течении 30-35 минут , готовность сгустка определяют на излом при помощи шпателя Разрезку проводят при помощи режущего устройства или лир в течении5-10 минут на кубики размером 10-15мм. Обработка , обсушка сырного зерна до второго нагревания15-20 минут , второе нагревание проводят при температуре 35-38*С, обсушка зерна после второго нагревания длится 15-20 минут , формование наливом, самопрессования сыра продолжается 30-40 минут .Осетинский сыр формуют наливом, а так же из пласта при полном удалении сыворотки перед подпрессовкой пласта. Сыр Осетинский солят в рассоле с концентрацией 20-22%-ном при температуре 8-12*С в течении 4-5 суток. Сыр свежий после посолки обсушивают и в возрасте5-6 суток реализуют .Сыр, подлежащий отгрузки в зрелом виде, солят в рассоле с концентрацией 20-22%-ном при температуре 8-12*С в течении 20 суток, а затем до конца созревания в рассоле с концентрацией 18-20%-ном рассоле . Маркировку, упаковку сыра в бочки проводят аналогично сыру брынзе.