|
Сычужный фермент- получают из сычугов телят , ягнят, козлят.ативность его определяется количеством частей молока, свертываемых одной частью порошка при 35*С в течении 40 минут.Активность его равна 100000 усл. ед. Порошок хранят в сухом темном помещении.Растворы менее устойчивы при сильном встряхивании, с образованием пены, под действием солнечных лучей и щелочных металлов.Активность поршка зависит от кислотности молока содержания солей кальция. Есть несколько способов приготовления растворов фермента для свертывания молока.
На осветленной пастеризованной сыворотке 60-70*Т
На не осветленной пастеризованной сываротке с кислотностью 60-70*Т
На воде.
Оптимальная температура растворение порошка в кислой сыворотке 35-40*С, в воде 25-35*С, если температура выше активность уменьшается. Раствор порошка на сыворотке можно готовить за 3-4 часа до свертывания смеси и хранить можно до 1 суток температура 15-20*С не на свету. В целях экономии времени ,расстворы можно готовить на всю дневную выработку сыра. Расстворы на воде готовят за 20-30 минут до внесения смеси, хранится расствор не более 1 часа.Расстворы готовят в посуде из нержавеющей стали.Порошок отмеривают специальной ложкой. Количество порошка, а так же степень зрелости молока определяют специальным прибором кружкой ВНИИМСНа дне ценра кружки имеется отверстие диаметром 2 мм., на внутренней поверхности кружки нанесена сверху вниз шкала с делением от 0-5. Свобдное истечение молока из кружки от 0 деления до последнего 4 минуты.расствор фермента для определения его активности, потребного количества, а так же зрелости молока в ванне готовят следующим образом: 1 ложечку порошка 2,5 г расстворяют в 95 мл воды с температурой 35*С и выдерживают 20-30 мин.Смесь молока подготовленную к свертыванию , наливают в кружку устанавливают на борту ванны, так чтобы оно стекло в ванну. Когда уровень смеси в кружке достигнет 0 деления, перемешивают подготовленный расствор фермента и вносят 10мл его в кружку смесь перемешивают 3-5 сек. И быстро останавливают его движение когда молоко в кружке свернется , вытекание его прекратится.деление на котором остановится уровень смеси показывает количество сычужного фермента в граммах необходимое для свертывания 100 кг смеси в течении 30 минут.
Пример: если имеется 5000кг смеси, масса порошка в ложечке 2,5 г деление на котором остановится уровень молока в кружке 2,25 то для свертывания 100кг смеси требуется 2,25 г прошка , а 5000 кг смеси 112,5г или 45 ложек (2,25*5000 ложек). Если продолжительность свертывания смеси в ванне не будет равна 30 минутам, то следует изменить количество воды в которой расстворяют 1 ложечку порошка для пробы. Количество воды требуется Х вычисляют по формуле.Х=95В/30
где:В- фактическая продолжительность свертывания смеси в ванне минутах; 95- количество воды исспользуемая для приготовления расствора мл.; 30 требуемая продожительность свертывания, мин.
Пример: продолжительность свертывания смеси в ванне не более30 мин. , а 25 мин., тогда для растворения 2,5 г фермента требуется воды
Х=95В/30 95*25/30=79мл
Зрелость молока определяют по делению на котором остановился уровень смеси. Если показания прибора более 3 делений, молоко считается не зрелым и малопригодным для переработки на сыр.
Пепсин- получают из слизистой оболочки взрослых животных ( коров, свиней). Количество пепсин же , как и количество сычужного фермента.
Препарат ВНИИМСа – состоит из смиси сычужного фермента и говяжьего пепсина 1:1
Приготовление хлористого кальция .
В смесь для сыра хлористый кальций вносят в количестве от 10-40 г сухого порошка на 100кг смеси.Вносят его в виде 40%-го расствора.Берут 400г хлористого кальция расстворяют в горячей воде 95*С, доливая ее к соли до обьема 1 литр. Расствору дают отстоятся и сливают в керамические банки. Канцентрацию проверяют при 20*С ариометром.Плотность 40: расствора равна 1,3957 г/см3.
|
.png)