|
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров :: Переработка молока
Образование вкуса и аромата сыра
Микробиологические и биохимические процессы, протекающие при созревании приводят к значительным изменениям всех составных частей свежего сыра.
При распаде молочного сахара, лимонной кислоты, белков, молочного жира, под влиянием молочно кислых бактерий и их ферментов образуется комплекс химических веществ, влияющих на вкус и аромат сыра.
Первоначальное влияние на вкус оказывает молочная кислота, образующаяся в результате молочно - кислого брожения.
Свежий сыр имеет невыраженный слегка кисловатый вкус.
В дальнейшем по мере созревания на вкус сыра влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более глубокого распада.
Большую роль в образовании вкуса сыров играют летучие жирные кислоты.
Образованию острых, слегка аммиачных вкуса и запаха является результатом значительного выделения бактериями сырной слизи, ферментов.
Под воздействием развития плесени идут расщепление молочного жира на жирные кислоты ( масляная, капроновая, каприловая и другие) придающие продукту остро выраженный перечно-пикантный вкус и слегка аммиачный запах ( Рокфор).
|
|
.png)