|
Обработка сгустка- цель обработки сгустка заключается в его частичном обезвоживании и создании условий для накоплении внем молочнокислой м/ф . Обезвоживанию способствует разрезание сгустка на кубики, постановка зерна, вымешивание, второе нагревание,обсушка зерна. При выработке твердых сычужных сыров сгусток должен быть нежным , а зерно мелким. При производстве мягких сыров сгусток должен быть прочным , а зерно более крупнее.
Сгусток разрезают сначало вдоль, а затем поперек ванны. При разрезке сгустка горизонтальными лирамии вертикальными получают кубики размером 8-12 мм. разрезка сгустка длится 10-15мин.Скорость должна соответствовать прочности сгустка.Сравнительно нежный сгусток режется медленно, чтобы не образовалась сырная пыль, более плотный сгусток режут быстрее,чтобы не допустить преждевременного его уплотнения.
Постановка зерна-дальнейшее дробление сгустка с целью ускорени я выделение сыворотки.При этом увеличивают частоту вращения мешалок, так при этом происходит выравнивание температуры во всей массе, что влияет на равномерное уплотнение ее и получение равномерного по величине зерна. Показатель хорошей постановки зерна- однородность его по величине.Зерно одинакового размера равномерно сохнет , что сказывается на хорошую структуру сыра.Зерно разного размера образует не равномерную структуру сыра. Чтобы получить зерно одинаковой величины нужно учитывать свойства сгустка. Нежный сгусток сначало дробят медленно , по мере уплотнения зерна, дробление ускоряют с таким расчетом,чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна, когда оно больше не дробится.Прочный сгусток надо дробить ускоренно, но без резких движений, чтобы не образовалась сырная пыль через 5 мин. после начала постановки, когда зерно закрепится и выделится достаточное количество сыворотки вымешивание приостанавливают на медленное чтобы зерно не оседало и удаляют 30% сыворотки.
Вымешивание зерна- цель дальнейшая обсушка зерна. На ножи одевают заслонку и устанавливают соответствующую скорость.В процессе вымешивания выделяется сыворотка, зерно стягивается и уменьшается в обьеме,станвится округлым. Зерно должно быть упругим и не иметь первоначальную клейкость.Слегка сжатая в камок, оно не продавливается между пальцами ладони рук.Продолжительность вымешивания до второго нагревания зависит от кислотности сырной массы,содержания кальция,велчины зерна и температуры.Продолжтельность обработки сырного зерна до второго нагревания в зависимости от качества молока,дозы закваски и вида сыра 15-25 мин.Продолжительность обработки сыров с высокой температурой второго нагревания более длительная.
Второе нагревание- цель которого регулирование микробиологических процессов,создание условий для развития определенных видов м/о и условий выделение сыворотки из зерна. По температуре второго нагревания сыры делятся на две группы: сыры с низкой температурой второго нагревания38-42*С( голандский,пошехонский,российский и т.д.) сыры с высокой температурой второго нагревания 48-54*С(советский, швейцарский, алтайский). Сыры мягкие без второго нагревания или иногда сырную массу на 1-2*С выше температуры свертывания. Продолжительность 2-го нагревания зависит от того на сколько*С нагрето зерно для сыров с низкой температурой второго нагревания 10-20 мин . , а сырам с высокой температурой второго нагревания 25-40 мин. Перед 2-м нагреванием удаляют 25-30% сыворотки, если при этом кислотность быстро повышается ее нужно снизить , разбавить пастеризованной теплой водой с температурой 50-60*С 5-20% в зависимости от кислотности сыворотки .При втором нагревании чтобы сырное зерно не слипалась,сырную массу энергично перемешивают.
Частичная посолка в зерне
При выработки твердых сыров с низкой температурой второго нагревания нужна частичная посолка в зерне , она усиливает гидротацию белков сыра и повышает содержание влаги в сыре. Посолку осуществляют солью экстра, которую расстворяют в горячей воде 80-85*С и охлождают до 50-60*С используют отстоенный раствор, вносят в конце второго нагревания Берут 200-300г на 100кг смеси. Перед внесением рассола удаляют 60-65% сыворотки.
Обсушка зерна- вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой зерно сохнет сжимается становится округлым. Правильное установление окончания обсушки зерна один из важных моментов технологии сыра. Если рано закончить обсушку зерна остается излишняя влага, сыр получается слишком мягкий,деформируется может вспучиваться.Если зерно пересушить оно потеряет клейкость и из него трудно сформировать пласт. Сыр будет твердым, медленно созревающий с трещинами и прилипать к серпянки.Нормально обсушенное зерно упругое, при сжимании в комок склеивается и при легком встряхивании комок разламывается , при расстирании между ладонями разьединяется на зерна.При пробе на вкус слегка хрустит.Продожительность обсушки после 2-го нагревания для сыров с низкой температурой второго нагревания 15-30 мин ,с высокой температурой второго нагревания 40-60 мин.
|
.png)