Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, сливочного масла, сухого молока, других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей плавителей. Сырье подбирают по рецептуре в зависимости от вида продукта. Уделяя особое внимание степени зрелости и органолептических показателей сырья. Следует подбирать сыры средней зрелости. При отсутствии сырья требуемой зрелости , подбирают молодые и перезревшие сыры с таким расчетом, чтобы смесь зрелости соответствовала показателям.
 

Сыры подготавливают следующим образом: их освобождают от пленки, парафинового покрытия, затем их моют. Сыры с грубой коркой замачивают в воде при температуре 25-30*С 1,5-2 часа, сыры с трещинами зачищают.

Творог и белковую массу зачищают от плесени, слизи, от лишней влаги.
 

Масло , поверхность монолита зачищают и режут на мелкие кусочки.
 

Сухое молоко, сахар просеивают. Сгущенное молоко при наличии кристаллов ,лактозы разбавляют теплой водой до растворения кристаллов, сливки фильтруют, сметану тщательно перемешивают. Жидкие наполнители фильтруют .

Специи вводят в смесь при плавлении в сухом виде. Черный перец, гвоздику обдают горячим паром и измельчают в порошок. Орехи очищают, ядра жарят дробят, сушат. Каждый вид сырья измельчают отдельно и загружают в отдельные ванны накопители.