Применяется при определении пригодности молока для сыроделия и даёт представление о характере микрофлоры. Молоко выдерживают в термостате при температуре 37-38*С и по скорости свёртывания и в зависимости от преобладания того или иного вида бактерий характер сгустка при естественном скисании молока различный. По качеству сгустка молока относят к тому или иному классу. Эту пробу применяют в сыроделии, чтобы принять соответствующие меры в процессе посолки и созревания сыра , выработанного из молока с наличием газообразующих бактерий. Кроме того бродильная проба имеет профилактическое значение, т.к. позволяет выявить молоко, загрязнённое нежелательной микрофлорой. В результате можно наметить мероприятия по устранению источников бактериального загрязнения молока.
 

Приборы и посуда: термостат или водяная баня, пробирки, пипетки.
 

Ход анализа: в чистые сухие и ополоснутые 2-3 раза исследуемым молоком пробирки наливают по 20 мл молока. Закрывают ватными пробками и ставят в термостат или водяную баню при температуре 37-38*С на 24ч. Через 12ч после выдержки производят осмотр проб. Хорошим считается молоко которое ещё не свернулось или лишь начинает свёртываться. Плохое молоко дает вспученный сгусток. Не свернувшееся молоко ставят еще на 12 часов до образования сгустка.

 

 

Для сыроделия пригодна молоко 1 и 2 классов, а 3 и 4 классов не пригодно.