Бактерии попавшие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности редуктазу и другие вещества. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента. При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бактерий в нём возрастает, а следовательно, увеличивается и количество фермента. Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители- раствор метиленовый голубой ( метиленовая синь) или резазурин. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а значит и бактерий. Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях получения молока и о его свежести.

 Метод основан на способности редуктазы обесцвечивать или восстанавливать индикатор.

Пробы для микробиологического исследования отбирают стерильно. Пробоотборник перед каждым анализом стерилизуют в автоклаве или протирают спиртом, хлорирование, пропаривание. Исследование молока производят немедленно или не позднее 4 ч с момента отбора пробы. Если молоко исследуют не сразу, то его хранят при температуре не выше 6*С.

Всю новую посуду, предназначенную для бактериологических работ, кипятят в подкислённой воде ( 1-2% -ный раствор соляной кислоты) в течении 15 минут. При отсутствии аппаратуры для стерилизации посуду и пробки перед анализом кипятят в дистиллированной воде в течении 30 минут и хлорируют с последующим ополаскиванием питьевой водой, пипетки ополаскивают кипятком.

Оборудование и реактивы: редуктазник, водяная баня, пробирки, пипетки, метиленовый голубой, резазурин, вода дистиллированная, пробки.

Ход анализа: В стерильную пробирку отмерить 1 мл рабочего раствора метиленового голубого, 20 мл молока, закрыть резиновой пробкой, размешать путём 3-х кратного переворачивания пробирки и поставить в редуктазник где температура 36-38*С. Уровень воды в водяной бане должен быть выше уровня молока в пробирках, пробирки предохраняют от воздействия света это считается началом. При постановке пробирок в баню заметить время и затем наблюдать за обесцвечиванием их содержимого через 20 мин, 2 часа, 5 ч30мин. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока. Остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху ( до 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки ( не более 1 см) в расчёт не принимается. Появление окрашивания молоко в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

По таблице оценить качество молока и определить класс, к которому оно относится по бактериальной загрязнённости.