Вязкость сгустка при производстве кефира определяют по времени истечения кефира при 20*С из пипетки вместимостью 100мл с выходным отверстием диаметром 5 мм или прибором ВКН для определения вязкости кисло молочных напитков время истечения в конце сквашивания перед перемешиванием сгустка должно быть не менее 20 сеунд.