|
Качество первичной и производственной заквасок проводится ежедневно, контролируют по следующим показателям: активности закваски, бак. чистоте, состаянию сгустка, наличия ароматообразующих бактерий, оргонолептические показатели.
Сквашивание молока при получении закваски должно наступать за определенный промежуток времени.Если при строгом соблюдении правил приготовления закваски, сквашивание происходит не вовремя, необходимо смешивать партию закваски, предварительно сделать тщательную дезенфекцию инвентаря, оборудования и заквасочного помещения.
Активность закваски устанавливают по продолжительности свертывания и нарастания кислотности молока. Хорошая закваска для сыров с низкой температурой второго агревания повышает кислотность молока до 35-40*Т и выше. Первичная закваска должна иметь кислотность 75-90*Т , производственная 90-105*Т, активируемого бак. препарата в начале использования 35-45*Т. Низкая активность может быть обусловлена заражением бактериофагом, неправильным хранением и низким качеством молока.
При просмотре микроскопических препаратов: в поле зрения микроскопа должны находится диплококки и цепочки разной длины.
Наличие ароматообразующих бактерий определяют щелочной пробой с едким калием. Если порозовение смеси наступает через 25-30 минут то в бак. препарате присутствуют ароматообразующие бактерии.
Присутствие кишечной палочки в закваске не допустимо.Проверяют при помощи посева в среду Кесслер.Проверку осуществляют не менее 2 раза в декаду. Если бак. препарат активизируется в пастеризованном молоке при температуре 75-76*С посев на наличие кишечной палочки проводят ежедневно ,это говорит о нарушении санитарных условий. На заводе ведут журнал по приготовлению закваски.
Определение наличия диацетила и ацетоина, закваску фильтруют и 3 капли смешивают в ступке с 3 каплями 40% -ного раствора КОН если через 10-15 минут появляется розовое окрашивание значит в закваске достаточное количество диацетина. Если через 30 минут окраска не появилась диацетила мало или отсутствует ,такая закваска не используется в производстве. Общее содержание диацетила колеблется от1,53-2,5 мл/гр в 1 литре зекваски диацетил играет большую роль в созревании сыра он придает определенный вкус и аромат т. е.создает вкусовой букет сыра при созревании.
Определение наличия углекислоты.Отбирают 20 мл закваски в пробирку и помещают в кружку с холодной водой 20*С на дно предварительно кладут вату и кружку нагревают до 90*С и не вынимая пробирки из воды отмечают уровень поднятия сгустка. Если закваска содержит углекислоту то сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой на высоту от 1-2,5 см. Если закваска не содержит углекислоты то при нагревании сгусток не поднимается или поднимается не значительно 0,3-0,5 см. И не имеет явно выраженной губчатости. Углекислота играет большую роль при созревании сыров, она образует рисунок в сыре и глазки.
|
.png)