|
Консистенция только что сформированного сыра грубая , резинистая, со временем под влиянием образующейся молочной кислоты и просаливания сырной массы идет набухание белков и консистенция сыра становится более эластичной.
Под воздействием бактериальных ферментов протекает постепенный распад, части белков и переход их в растворимую форму. К концу созревания консистенция сыра становится более мягкой пластичной.
При одинаковой зрелости и кислотности, консистенция сыра улучшается с повышением содержания жира и влаги в сыре.
У более выдержанного сыра тесто приобретает некоторую ломкость, а у перезревших сыров ломкость усиливается .
Особенно нежная консистенция образуется у мягких сыров, содержащих после посолки до 48-53% влаги и около 50-80% растворимого белка в зрелом продукте.
|
.png)