|
Сыры вырабатывают разнообразной формы: шаровидные, брусковые, целиндрические и др. С изменением формы сыра изменяется и его удельная поверхность.От удельной поверхности зависит усушка сыра , просаливание,температура влияющая на процессы созревания.
Цель формования сыра- соединить зерна в монолит, придать сыру определенную форму.Соеденение зерен в монолит достигается удалением сыворотки,находящейся между зернами. Уплотнение сырной массы в процессе формования влияет на образование рисунка сыра.Чем плотнее масса тем меньше промежутки между зернами и чем меньше уплотнение тем более крупный и правильный получаептся рисунок сыра.Чтобы в результате формования получить более плотную сырную массу, необходимо предохранить ее от охлождения, при котором сырные зерна быстро грубеют и теряют клейкость.Такие зерна плохо деформируются, поэтому укладываются не плотно не слипаются и между ними остается сыворотка. При быстром охлождении масса сыворотки выделяется медленно и ухудшается уплотнение массы. Чтобы сырная масса не охлождалась, формовать ее следует быстро с температурой в помещении18-20*С. Используют четыре способа формования: из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необработанного сгустка в формы.
Формование из пласта: из пласта формуют швейцарский, советский, костромской,голландский и др.Д ля этого используют формовачный аппарат, где происходит подпрессовка сырных зерен в пласт деформация и сближение зерен, удаляется сыворотка образуется более плотная сырная масса заполненная сывороткой.Размеры пласта в формовачном устанавливают в зависимости от количества перерабатываемого молока . Отпрессованый пласт д. б. упругим, иметь ровную, гладкую, однородную поверхность, цвет от белого до кремового в зависимости от м. д.ж. равномерный по всей массе. Отпрессованый пласт разрезают на одинаковые куски при помощи специальных ножей и укладывают в формы пкерфарированные или формы выложенные салфеткой
Формование наливом : формируют латвийский, кавказкие рассольные и др. .На специальный стол устанавливают перфо-формы или формы выложенные салфеткой и обсушенное зерно с остаточным количеством сыворотки самотеком или при помощи насоса разливают в формы. На расположение зерен влияет остаточное количество сыворотки если ее мало зерно укладывается рыхло ,если много укладывается плотно, по мере вытекания сыворотки в межзерновые пространства засасывается воздух который из массы не удаляется: это обуславливает образование грубопористой внутренней структурой и пустотного рисунка сыра.
Формование насыпью: формуют российский,угличский и др. В начале удаляют 60% сыворотки от количества смеси, затем смесь самотеком поступает в отделитель сыворотки, освобождается от сыворотки зернно насыпают в формы.Сыры при таком формовании имеют пустотный рисунок. В сыре образуется крупные глазки правильной формы.
Формование выкладыванием необработанного сгустка в формы.Необработанный или разрезанный на крупные куски сычужный сгусток раскладывают в формы( брынзу,десертный)
|
.png)