|
Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру соленные. Консистенция- теста нежное, умеренно плотное, слегка ломкое но не крошливое. Цвет теста- от белого до слабого-желтого, однородной по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная со следами серпянки, допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Брынза имеет форму бруска с квадратным основанием. Размеры бруска: длина сторон - 10-11 см, высота-7-9 см, масса нетто-1,0-1,5 кг.
Основные технологические параметры производства брынзы приведены ниже:
Массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее-45
влаги сыра, перед посолкой -57-61
зрелой брынзе - 53
поваренной соли, % - 3-5
продолжительность созревания брынзы из
пастеризованного коровьего молока, суток - 20
из смеси коровьего с овечьим, козьим и буйвалиным -2 месяца
Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйвалиного, овечьего ,молока или из их смеси. Кислотность используемого коровьего молока 18-20*Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволинным 22-26*Т.
В пастеризованное и охлажденное до температуры сквашивания молоко, вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочно кислых и ароматобразующих стрептококков (0,7-1,5%)
Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 28-33*С в течении 40-70 минут. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики размером 15-20 мм и оставляют в покое 10-15 минут, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течении 20-30 минут. Вымешивание ведут с 2-3 остановками на 2-3 минуты. Второе нагревание сырной массы при выработки брынзы не применяют. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5-10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2-2,5 часа. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером граней 15/15 см. Солят брынзу в 20-22%-ном рассоле с температурой 8-12*С в течении 5 суток. Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующие пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5-7 рядов). После заполнения бочки брынзой, через отверстие в днище заливают её 18%-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8-10*С. Созревшую брынзу хранят при 6-8*С. Маркировку брынзы, хранение и транспортировку проводят так же ,как при выработке рассольных сыров .
Смесь для брынзы пастеризуют при температуре 72-74*С с выдержкой 20 секунд, затем охлаждают до температуры 28-33*С и вносят хлористый кальций, бактериальную закваску 0,8-2% и сычужный фермент, и оставляют для свертывания на 40-70 минут . Готовность сгустка проверяют при помощи шпателя на излом. Готовый сгусток режут ножами на кубики размером сторон 15-20 мм, и проводят постановку зерна в течении 15-20 минут , проверяют готовность зерна и по мере готовности из котла или ванны удаляют 30% сыворотки .Для формования используют прессовальный стол, на стол устанавливается выстланная серпянкой рама высотой 15-20 см. Готовую сырную массу наливом или в ручную подают на формовочный стол выстланный серпянкой, при этом нужно следить за равномерным распределением зерна, не допуская его комкования. Затем накрывают серпянкой ,так чтобы не образовывались складки и создают давление из расчета 150 кг на 100 массы. Температура воздуха в помещении должна быть 18-20*С. Очень важно не допускать охлаждения сырной массы, так как это замедляет выделение сыворотки. Конец прессования определяют по прекращению выделения прозрачной сыворотки, процесс прессования длится около 2-2,5 часов. Отпрессованный пласт брынзы разрезают специальными ножами размером 10/10см. Куски брынзы охлаждают до возможно низкой температуры поливая их холодной водой, можно охлаждать на формовочном столе или в ванне с холодной водой в течении 1-2 часов Бруски свежей брынзы укладывают в бассейны в два слоя верхний посыпается солью и накрывается серпянкой, ежедневно сыр переворачивают для равномерного просаливания, концентрация рассола 18-22% при температуре 10-12*С с выдержкой 5 дней .После этого брынзу улаживают в бочки в 5-7 рядов, при этом каждый слой пересыпают солью, бочку забивают и в отверстие заливают рассол с концентрацией 16-18*С. Перед отгрузкой рассол сливают ,фильтруют и заново заливают рассолом бочки, забивают и проводят маркировку. Зрелая брынза в бочках по необходимости хранится в камерах с температурой воздуха 4-8*С.
|
.png)