Бактериальные закваски предсталяют собой концентрат клеток молочно- кислых бактерий, учавствующих в созревании сыра.

Применяемые в сыроделии бак. закваски можно условно разделить на следующие группы:

1.     мезофильные молочно -кислые бактерии для сыров с низкой температурой второго нагревания.

2.     термофильные молочно- кислые бактерии для сыров с высокой температурой второго нагревания.

3.     мезафильные молочно- кислые бактерии для мягких сыров без второго нагревания.
4.     Сыр высокого качества можно вырабатывать только на заквасках различных комбинаций штаммов кислотообразующих и араматообразующих молочно- кислых стрептоккоков.