Макаронные изделия- ярко-желтого цвета, правильной формы, с ровной блестящей поверх-ностью и стекловидные на изломе содержат больше витаминов и других пищевых веществ, лучше сохраняются и меньше дают потерь при варке, по сравнению с изделиями темного цвета, неправильной формы, хрупкими, с шероховатой поверхностью и мучнистой консистенцией.

 Производство макаронных изделий включает следующие процессы: -подготовку сырья,

-приготовление теста,

 -его формовку,

-разделку,

 -сушку,

- сортировку и упаковку готовой продукции.

Основными факторами, влияющими на качество изделий, являются мука и важнейший технологический процесс – сушка.

Макаронная мука из твердой пшеницы считается лучшей для изготовления изделий. Она содержит больше белковых веществ, образующих клейковину, и вдвое больше красящих веществ по сравнению с мукой из мягкой пшеницы. Качество готовой продукции во многом зависит от режима сушки.

При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерного цвета, без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке.