Экспертиза качества крупы производится по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах.

Цвет крупы должен быть однородным, свойственным цвету зерна, использованного для выработки крупы: для пшена шлифованного – желтый разных оттенков, для риса шлифованного и полированного – белый и т.д. Вкус – свойственный крупе, без посторонних привкусов, за исключением овсяной, в которой допускается специфический слабый привкус горечи. Запах должен быть свойственным крупе, без затхлости, плесени и других посторонних запахов.

Из физико-химических показателей оценивается содержание воды, зараженность вредителями, количество примесей, зольность, металлопримеси, крупность ядер. Влажность не должна превышать (в %): крупы из овса 12,5, из проса, гречихи, овса, пшеницы и кукурузы до 14, из ячменя и гороха шелушеного до 15, рисовой и манной до 15,5. Зараженность крупы живыми вредителями (клещами и насекомыми) не допускается, мертвые вредители считаются сорной примесью. Содержание металлопримесей в крупе не должно превышать 3 мг на 1 кг. Содержание примесей нормируется для каждого вида крупы. Примесями в крупе считаются copная (минеральная, органическая и вредная – горчак, вязель, куколь и др.), испорченные ядра, нешелушеные (необрушенные) ядра (семена), мучель (мучка), содержание свободного зародыша в кукурузной крупе и дробленого гороха в шелушеном, а также сверх допускаемых стандартами норм битые (колотые, дробленые) ядра, недодир в крупе из ячменя и риса, пожелтевшие и клейкие ядра риса.

Содержание доброкачественного ядра, определяемое путем вычитания из суммы процентов всех примесей (без округления), для риса шлифованного и полированного высшего сорта должно быть не менее 99,7%, для пшена шлифованного 2-го сорта – не менее 98%. Зольность манной крупы характеризует косвенно содержание оболочек, а кукурузной – степень удаления зародыша. Количество золы в манной крупе марки М не должно превышать 0,6%, а в кукурузной шлифованной № 4, 5 и мелкой – 0,95%.