В процессе экспертизы качество хлебобулочных изделий оценивается по органолептическим показателям. Внешний вид хлеба и булочных изделий характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной и окраской корки.

Форма должна быть правильной, без боковых наплывов и соответствовать названию изделий. У подового хлеба форма умеренно овальная, круглая и удлиненная с округленными переходами от нижней к боковой корке; у формового хлеба – с несколько выпуклой верхней коркой.
Поверхность должна быть ровной для изделий из муки сортовой и слегка шероховатой для изделий из муки обойной.
Толщина корки хлеба допускается не более 4 мм.
Окраска корки должна быть равномерной от бледно-желтой до темно-коричневой. Состояние мякиша хлеба и булочных изделий оценивают по его пропеченности, промесу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, за исключением заварных сортов, у которых допускается небольшая липковатость мякиша.
Пропеченные изделия имеют более ясно выраженные вкусовые и ароматические свойства, они легче усваиваются организмом, дольше сохраняются в свежем виде.
Пористость должна быть равномерной, хорошо развитой, без пустот и признаков закала (беспористой массы у нижней корки), а эластичность – хорошей.
После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Вкус и запах должны быть свойственными вкусу хлеба и булочных изделии, без посторонних привкусов и запахов.
При разжевывании изделий не должно ощущаться хруста от минеральных примесей.
Влажность стандартами установлена только по верхнему пределу.
У сдобных изделий влажность не должна превышать 35%, у хлеба пшеничного подового из муки высшего сорта – 43%, а у хлеба ржаного из обойной муки – 51%.
Кислотность влияет на вкусовые свойства изделий.
В сдобных изделиях она должна быть не выше 2,5°, в хлебе пшеничном из муки высшего и 1-го сортов – 3°, а у ржаного хлеба из обойной муки – не выше 12°.
Пористость мякиша хлеба ржаного подового из обойной муки должна быть не менее 45%, хлеба пшеничного формового из муки высшего сорта – не менее 72%.