Зал - это основное помещение, где  обслуживаются клиенты. Одним из основных требований к планировке зала является четкая организация его связи с производственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами.

 В предприятиях общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами, раздаточная, где производится отпуск   готовых кулинарных изделий и блюд, может сообщаться с залом двумя арками - проходами: через один из них официанты выходят в зал с распорционированной и оформленной продукцией, через другой - проходят на раздачу, не мешая друг другу.

Могут быть и другие варианты планировочных решений с учетом удобной связи торговых помещений с производством. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создавать хорошие условия для работы официантов. Кроме того, раздаточная должна быть расположена рядом с сервизной, кассой, буфетом и иметь с ними удобную связь. Ширина раздаточной определяется расположением этих помещений: при одностороннем – не менее 2 метров, при двухстороннем – не менее 3 метров.

В предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, раздача может находиться на площади горячего цеха, либо непосредственно в зале с отделением барьерами или поручнями. Расстояние между раздаточной линией и барьером принимается равным 0,7 – 0,8 м.

Зал предприятия является местом, где происходит встреча обслуживающего персонала и клиента. От того, насколько основные элементы интерьера зала соответствуют концепции заведения, зависит формула возвратного бизнеса, т.е. возможность возвращения клиента назад.

Функциональным элементом в интерьере предприятий общественного питания является мебель, которая должна быть практичной, удобной и красивой. Последнее время на российском рынке появился ассортимент ресторанной мебели, включающий и эксклюзивные образцы, и массовую продукцию. Наиболее известными поставщиками являются Nova Ventura, Metallic, Italstul, Armet и другие. Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения предприятий разных типов.

В качестве мебельных стилей могут выступать классические деревянные модели, нарочито грубые скамьи под старину, мягкие уютные диваны и кресла, очень легкие столы и стулья на металлическом каркасе.

Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию посетителей, созданию удобств для клиентов и персонала, обеспечению кратчайшего и прямолинейного пути движения потребителей и официантов, быстрой ориентации в зале. Выполнение этих условий возможно при правильно выбранной конфигурации зала.

Более экономичной и рациональной является прямоугольная форма зала с соотношением сторон (ширина: длина) от 1:1 до 1:3.Это так называемое правило «золотого сечения».

Особенную роль в создании комфортных условий для посетителей, формировании внутреннего пространства играет расстановка и виды мебели.

Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия. Наиболее распространены квадратные и прямоугольные столы шириной 800, 850, 900 мм и высотой 740-750 мм (двух-, четырех - и шестиместные). Использование круглых столов вносит определенное разнообразие в интерьер предприятия, однако они занимают большую площадь, чем другие, а также из них сложно компоновать составные столы. Проблему расстановки столов и размещения посетителей можно решить при использовании раздвижных столов разной формы.

Для залов небольшой вместимости удобны квадратные столы размерами 600*600 или 650*650 мм. Их можно использовать как двухместные и при необходимости сдвигать. В детских кафе применяют столы и стулья с регулировкой высоты.

Стулья и кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается за счет большой ширины и длины сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. Размеры сиденья стульев принимают 380*450 - 350*440 мм, кресел – (430-500) * (420-500) мм. Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

В ресторанах с обслуживанием официантами 20-30% вместимости предприятия отводится на организацию банкетного зала, который отделяется от основного зала постоянной или трансформирующейся перегородкой. В банкетных залах применяют в основном составные столы, выстраивая их различным образом ( в виде букв Т, П, Ш и т.п.). Для проведения банкетов применяют банкетные и фуршетные столы, имеющие ширину 1200-1500 мм и высоту, соответственно, 760-780 мм и 900-1000 мм.

Серьезное внимание должно быть уделено подбору и расстановке подсобных и сервировочных столиков, шкафов и столиков официантов. Выбор их определяется стилевым соответствием с основной мебелью зала, а также методами и формами обслуживания потребителей.

Выбор размеров мебели и оборудования зависят от их формы и габаритов, типа предприятия, размеров зала, его конфигурации, основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды. С этой целью в зале предусматривают проходы: главные шириной 1,2 -1,5 м; дополнительные–0,6-0,7 м; между оборудованием и стеной–0,3-0,5 м; для распределения потока потребителей-0,9-1,2 м.

Одним из основных элементов интерьера зала является освещение и звуковое оборудование. Правильность выбора освещения имеет большое значение, как для посетителей ресторана, так и для его работников. Звук помогает создать обстановку для клиента, он может способствовать шумному оживлению или настраивать клиента на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Залы, по возможности, должны иметь естественное и искусственное освещение. Естественное освещение поступает из окон, а иногда сверху. В зале желательно иметь дежурное (в нерабочее, ночное время), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов) освещение. Выбор светового оборудования зависит от типа предприятия. Его функциональные возможности, габариты, внешний вид должны соответствовать стилю и задачам заведения.

Световые приборы могут работать в режиме звуковой анимации с «вшитой» программой (цветомузыкой). Также существует оборудование более высокого класса, управляемое через пульт. Прежде чем приступать к выбору того или иного оборудования, важно понять, сколько энергии предприятие может выделить на световое оборудование и в случае недостаточного его количества имеет смысл рассмотреть необходимость применения энергосберегающих систем.