На предприятиях общественного питания контроль качества продукции должен осуществляться на всех этапах технологического процесса производства, для чего создаются службы входного, операционного и выходного (приемочного) контроля с четким разделением функций и ответственности. Состав служб и количество членов определяется в зависимости от типа и штатного расписания предприятия.

В состав службы входного контроля могут входить заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед, заведующий производством, инженер. Комиссия осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов, полуфабрикатов) и проверку соответствия его качества требованиям нормативных и сопроводительных документов (ГОСТов, сертификатов соответствия, ТУ, ТИ, ОСТов, качественных удостоверений, товарно-транспортных накладных, ветеринарных заключений и т.д.).

В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов, полуфабрикатов) вызывают работника аккредитованной лаборатории для отбора проб на анализ. Одновременно приглашают (или ставят в известность) представителя поставщика, в присутствии которого осуществляют приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а в случае поставки недоброкачественного сырья отмечают в специальном журнале, который ведет ответственное за приемку продуктов лицо.

Операционный контроль проводится на всех этапах производства кулинарной продукции. Он включает контроль правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой кулинарной обработки, рецептур, правил оформления и отпуска изделий и блюд. Осуществляют операционный контроль заведующий производством (или его заместитель), начальник цеха, повар-бригадир, инженер.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. На заготовочном предприятии его проводят по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по выходу (массе), упаковке и маркировке. Каждая партия продукции, выработанная в одну смену, сопровождается удостоверением качества.

В общедоступных предприятиях общественного питания оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек, возглавляемая директором предприятия. В ее состав могут входить заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, повара 5,6 разрядов, инженер, медицинский работник, представитель общественной организации.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества блюд и изделий (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), определяет фактическую массу штучных изделий путем взвешивания, проверяет температуру отпуска спиртовым термометром, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. Число проверок зависит от продолжительности работы смены, условий и сроков хранения готовой продукции. При определении качества продукции комиссия руководствуется шкалой снижения балльной оценки. Результаты проверки фиксируются в бракеражном журнале установленной формы. Комиссия имеет право снять продукцию с реализации в случае выявления брака или оценки качества на «неудовлетворительно», оформляя соответствующий акт.

Лучшим работникам предприятий общественного питания (как правило, повара 5,6 разрядов) может быть присвоено право личного бракеража. В этом случае они сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд.