Правила накрытия стола: скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают вниз. Если во время обслуживания требуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно, при этом крышка стола не должна обнажаться.

Сервировка столов означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов, предназначенных для этих целей. Существует предварительная сервировка и исполнительная.

 Предварительная минимальная сервировка на завтрак предполагает закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочные приборы (нож, вилку), чайную ложку, фужер, салфетку. Предварительная минимальная сервировка столов в дневное время (обед) включает в себя столовую тарелку, закусочную тарелку, пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку), столовую ложку, закусочные приборы (нож, вилку), фужер, салфетку. Минимальная вечерняя сервировка включает столовую тарелку, закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочные приборы (нож, вилку), столовые приборы (нож, вилку), фужер, рюмку для вина, водки, салфетку.

 Исполнительная сервировка – это сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при организации банкетов, обслуживании различных делегаций, участников совещаний. При сервировке банкетного стола не должно быть ни одного лишнего или недостающего предмета. Все предметы сервировки должны строго соответствовать предварительно согласованному с заказчиком меню. При этом не допускается сервировка двумя одинаковыми приборами и рюмками, даже если они необходимы по меню заказа. В подобных случаях выставляют только по одному предмету каждого наименования, а затем после использования их убирают и заменяют такими же предметами сервировки. К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) можно положить карточку – меню, отпечатанную типографским способом.  

 Для того чтобы гости чувствовали себя удобно, и официантам было легко обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60-70 см при повседневном обслуживании    и 80-100 см – при обслуживании банкетов. Исполнительная сервировка состоит из столовой, закусочной, пирожковой тарелок, закусочных приборов (ножа, вилки), рыбных приборов (ножа, вилки,), столовых приборов (ножа, вилки), десертных приборов (ножа, вилки), салфетки. При сервировке мелкую столовую тарелку ставят строго против каждого места на 2 см от края стола. Закусочную ставят строго в центр на мелкую столовую. На 5-10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставят пирожковую тарелку. Ножи    (столовый, рыбный, закусочный) располагают справа от борта мелкой столовой тарелки, лезвием к ней. Столовую ложку также располагают справа от мелкой столовой тарелки вогнутой стороной вверх между закусочным и рыбным прибором. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см.

Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок –2 см. Общее количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню.

Сервировка стола стеклянной посудой зависит от ассортимента заказанных посетителями напитков. Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать   порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку   ставят при подаче закусок, мадерную – супов, рейнвейную - рыбных блюд, лафитную - горячих мясных блюд, бокал для шампанского – сладких блюд, фруктов, фужеры и стаканы - для воды и пива. Как правило, фужер всегда ставят первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4-5 см. Рюмки, бокалы ставят правее от фужера под углом 45 градусов к кромке стола. Если потребуется поставить 4-5 рюмок, то их размещают в два ряда по следующим правилам: в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера , который всегда стоит в первом ряду; во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда; более трех видов стекла в один ряд не ставится; все остальные (более высокие) ставятся   во второй ряд.

Важными элементами сервировки являются различные нестандартные мелочи, которые теперь являются незаменимой частью сервировки любого ресторана. Например, вполне обычные предметы сервировки – подсвечники. Действительно трудно представит себе уютный столик без пламени свечи. Рестораны классического стиля предпочитают массивные, одно - или трехрожковые канделябры из нержавеющей стали, латуни или посеребренные.