|
Послеобеденные коктейли относятся к классу коротких напитков и представляют собой десертные смешанные напитки выходом 50-75 мл. Послеобеденные коктейли подразделяются на 4 группы:
1. Классические: Поус – кафе, Чампереллс, Кникебайн.
2. Подслащенная группа строится по структурной формуле: база + ликер. В роли базы может выступать любой крепкоалкогольный напиток или сочетание крепкоалкогольных напитков; сладкой части – различные ликеры, но лучшие вкусовые сочетания получаются при использовании кофейного и шоколадного крема.
3. Сладкая группа Сау, где база, кислая часть и сладкая часть одинаковы в пропорциональном соотношении. Данная группа строится по формуле (1/3 = 25 мл):
а+в+ с (4)
3
где а - сладкая часть, выступающая в основном в роли ликера;
в - кислая часть;
с - база.
Рецептура рассчитана на 75 мл. В этой группе возможны сочетания и замены: в роли сладкой части, кроме ликеров, могут выступать сиропы, а также сочетание ликеров и сиропов; в роли кислой части возможна замена лимонного сока соками разных цитрусовых и их сочетанием; в качестве базы можно использовать сочетание крепкоалкогольных напитков.
4. Эмульгаторная группа строится по формуле: база + сливки или база + сливки + ликер. В этой группе коктейлей отдельные сладкие и крепкие составные части наслаиваются одна на другую, создавая вкусовой и цветовой букет. Принцип слоистости основан на разности удельного веса ликеров.
Технология приготовления классических коктейлей заключается в том, чтобы при их приготовлении составные части не смешивались. При приготовлении слоистых классических коктейлей пользуются барной ложкой, перевернутой ручкой вниз. Сливать ликеры нужно осторожно, барную ложку держать под наклоном, при окончании осторожно вынуть.
Ликеры или сиропы, содержащие большое количество сахара, наливаются в первую очередь. Существует следующая закономерность: сиропы содержат сахара больше, чем кремы; кремы больше, чем плодово-ягодные ликеры; те, в свою очередь, больше, чем цитрусовые, а цитрусовые больше, чем ароматические.
|
.png)