Специфика обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта требует применения форм и методов, обеспечивающих максимальное удовлетворение потребностей в питании при минимальных затратах времени. Услугами предприятий общественного питания, расположенных на вокзалах и станциях, пользуются преимущественно отъезжающие и транзитные пассажиры. Основной формой обслуживания пассажиров в пути является организация питания в поезде.

Организация питания на железнодорожных вокзалах зависит от вида вокзала. Согласно нормам технологического проектирования их подразделяют на четыре группы в зависимости от пассажиропотока:

·       особо большие вместимостью более 1500 пассажиров;

·       большие – 700-1500;

·       средние – 200-700;

·       малые – менее 200.

Для вокзалов первой группы наиболее приемлемы такие типы предприятий общественного питания как: ресторан, кафе общего типа и кафе детское, кафетерий, буфет, предприятия быстрого обслуживания (fast food), столовая для обслуживающего персонала; для второй группы – ресторан по типу fast food, буфет, бар, в том числе игровой; для третьей группы – ресторан по типу fast food более низкого класса обслуживания, буфет; для четвертой группы – предприятия fast food узкой специализации.

 Потребитель должен иметь возможность получить доступ к пункту питания. При разработке режима работы предприятия, особенно это касается организации деятельности ресторанов, время перерывов необходимо устанавливать тогда, когда нет ни прибытия, ни отправления поездов.

Могут быть рекомендованы следующие режимы работы:

·       ресторан – с 7-00 до 24-00;

·       кафе – с 8-00 (9-00) до 21-00;

·       предприятия fast food – круглосуточно с двумя перерывами;

·       перронная торговля – круглосуточно с двумя перерывами.

При обслуживании потребителей в предприятиях общественного питания разных типов применяют самообслуживание, обслуживание официантами, смешанный метод, а также организуют реализацию комплексных обедов с предварительной сервировкой столов. Для пассажиров с детьми в залах ресторанов и кафе устанавливают мебель с регулировкой высоты, а в ассортимент вводят различные каши, сладкие блюда, напитки, молоко и т.п.

В буфетах на вокзалах и станциях реализуют, как правило, холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия (булочки, ватрушки, пирожки), горячие напитки, кисломолочные продукты, яйца вареные, печенье и вафли в мелкой расфасовке, горячие напитки.

На перроне в киосках, на лотках пассажиры могут купить пирожки с различными фаршами, беляши, чебуреки, бутерброды, дорожные наборы, соки, фруктовую и минеральную воду в мелкой расфасовке и т.д., а с передвижных мармитных тележек с подогревом – горячие сосиски, сардельки, горячие напитки.

Вместимость предприятий общественного питания зависит от числа пассажиров, единовременно вмещающихся в вокзал. Для вокзалов первой группы число мест в пунктах питания должно составлять 10-15% пассажиропотока; второй и третьей –12%; четвертой –15-20%.

 Вместимость столовой для работников вокзала и предприятий общественного питания рекомендуется определять из расчета обслуживания в 4 очереди всех работающих в максимальную смену, число которых составляет 60% от штатной численности.

Количество пассажиров, пользующихся услугами перронной торговли, принимают равной 5-10% от общего количества отъезжающих пассажиров. Количество отъезжающих пассажиров определяют по количеству отбывающих и транзитных поездов с учетом, что в каждом поезде размещается 1000-1200 человек.

При определении общего количества блюд исходят из коэффициента потребления, который составляет для ресторана –3; кафе –1,5-2; буфета, кафетерия – 1,5; винного буфета – 3; столовой – 3-4; при организации экспресс столов – 2.