При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 \"Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов\" Ответственность за соблю римання и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, которые производят и транспортируют скоропортящиеся продукты, предприятия ресторанного хозяйства и торговли Контроль за соблюдением Санита арных правил возлагается на органы санэпидслужбанепідслужби.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади складов, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химических свойств Режим хранения предполагает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность Следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса храню ться 48 ч при температуре 2-6 ° С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые-12 ч, рыба всех наименований - 48 ч при температуре 0-2 ° С, рыба замороженная - 24 ч при той же температуре; молочнокислые продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6 °турі 2-6°С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах, при этом способе она защищена от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

штабельном - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты сохраняют навалом - в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10-20 см для свободного доступа воздуха; так хранят картоп плю (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м.

Подвесной - применяется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия Мясо тушами, наливтушамы, четвертинами сохраняют подвесным способом на лужу ених крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складскими помещениями (в коридорах, на разгрузочной площадке и т др.); готовые изделия, гастрономические и продукты - одновременно с сырыми, товары, легко поглощают запахи (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т д), - с гостропахнучимы (рыба, сельдь и др.) и продукты - с тарой, освободившейсяилася.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарных потерь Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушування, выветривания, раструски, распиловки, разливки) Природный ущерб происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении Нормы его устанавливаются на все виды продуктов Он ущерб списывается при инвентаризации, если на складе обнаружена недостача Расчеты по природному ущерба составляет бухгалтер Терри и утверждает директор предприятийства.

К ненормируемым потерь относятся бой, порча продуктов Эти потери возникают вследствие неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников Потери от боя и порчи ния продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установки Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных осисіб.

Отпуск продуктов

Отпускают продукты по установленным администрацией предприятия графику Основанием является требование (заявка) заведующего производством Это требование должно быть утверждено директором предприятия Переходные остатки пр родуктив на кухне не должны превышать пивтораденну потребностейебу.

Основанием для отпуска товаров в буфеты является накладная, подписанная директором и бухгалтером предприятия Кладовщик должен соблюдать очередность отпуска продуктов, т.е. отпускать полученные продукты тел лькы после реализации партии, которая поступила раньшее.

Перед отпуском продуктов кладовщик обязан проверить и упорядочить веса, а также состояние тары, в которую будут отпускаться продукты

Материально ответственные работники при получении продуктов должны убедиться в исправности и точности ватт, проверить качество и сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью ю взвешивания, отчисления и записей в накладной При возникновении сомнения в доброкачественности продуктов работники, получающие товар, обязаны немедленно сообщить об этом администрации предприятийа.

При отпуске продуктов применяют совки различной емкости, лопатки, щипцы, вилки, ложки из нержавеющей стали, ножи и доски для нарезки продуктов

Для сокращения потерь (естественной убыли), связанных с хранением, перевозкой, перемещением и отпуском продуктов, ликвидации их порчи работники складов должны обеспечивать точное соблюдение установленного для каждого склада (камеры) режима хранения, бережно раскрывать грузы, аккуратно перемещать их, применяя при этом специальные инструменты и устройства.

Для обеззараживания воздуха в складских помещениях, а также поверхности продуктов, тары и складского оборудования на многих предприятиях устанавливают бактерицидные лампы и приборы, которые отпугивают грызуны ей Это позволяет обеспечить длительное хранение высокого качества продуктов и сократить потерии.