Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г., в жареном, отварном, тушеном виде – 80–100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азотоксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7,0 до 12%, телятины – от 0,9 до 1,2%, баранины – от 9,0 до 15,0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06–0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов – A, D, Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе – 0,3–0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Таблица 1. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г. продукта)

Мясо \ питательные вещества	Баранина		Говядина		Телятина		Свинина			Мясо поросят	Мясо кролика
	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	Беконная	Жирная	Мясная
Вода, г.	67,3	69,7	64,5	69,2	77,3	78	54,2	38,4	51,5	75,4	66,7
Белки, г.	15,6	19,8	18,6	20	19,7	20,4	17	11,7	14,3	20,6	21,1
Жиры, г.	16,3	9,6	16	9,8	2	0,9	27,8	49,3	33,3	11,3	11
Зола, г.	0,8	0,9	0,9	1	1	1,1	1	0,6	0,9	1	1,2
Минеральные вещества, мг.
Na	80	101	65	73	109	112	64	47	58	0	57
K	270	345	325	355	345	357	316	230	285	0	335
Ca	9	11	9	10	12	13	8	6	7	12	20
Mg	20	25	22	25	24	25	27	20	24	22	25
P	168	190	188	200	206	213	182	130	164	230	109
Fe	2	2,3	2,7	2,9	2,9	3	1,9	1,4	1,7	1,2	3,3
Витамины, мг
А	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.		0,01
В1	0,08	0,09	0,06	0,07	0,14	0,15	0,6	0,4	0,52	1,4	0,12
В2	0,14	0,16	0,15	0,18	0,23	0,24	0,16	0,1	0,14	0,19	0,18
РР	3,8	4,1	4,7	5	5,8	6	2,8	2,2	2,6	3,6	6,2
С	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.
Энергетическая ценность, ккал
	209	166	218	168	97	89	318	491	357	109	183