Витамины – это низкомолекулярные органические соединения. В плодах и овощах встречаются, в основном, водорастворимые - группа В, а также С, Р и каротины.

Витамин С в плодах и овощах находится в 3 формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиноген). Большая часть (90-95%) аскорбиновой кислоты находится в восстановленной форме, дегидроаскорбиновой очень мало.

Содержание витамина С в плодах и овощах колеблется в следующих пределах: в капусте – 30-50мг%, картофеле – 20, огурцах – 10, яблоках – 13, цитрусовых – 40-60мг%. Богатыми источниками витамина С являются плоды шиповника – 120-1200мг%, черная смородина – 300, зеленые грецкие орехи – до 3000мг%. Содержание витамина С изменяется в зависимости от условий произрастания (яблоки южных районов беднее витамином С, чем северных), созревания и хранения. В наружных слоях плодов и овощей его больше, чем во внутренних.

Витамин Р усиливает биологический эффект аскорбиновой кислоты, предохраняет ее от окислительного распада, укрепляет стенки кровеносных сосудов. Содержание в плодах и овощах, мг%: белокочанной капусте – 30, винограде – 25-240, кожуре лимонов – 500. При хранении и переработке Р-витаминная активность снижается.

Витамин В_с или В₉ (фолиевая кислота) связан с процессами кроветворения. Суточная потребность в нем (0,2-0,4 мг) полностью удовлетворяется за счет потребления свежих плодов и овощей. Содержание витамина В_с в плодах и овощах составляет, в мкг/г: землянике – 16, в укропе, петрушке, салате, луке-порее, лимонах – 2,5-5,5. Количество витамина изменяется в период выращивания, при хранении и переработке.

Витамин К способствует свертыванию крови, повышает иммунитет. В плодах и овощах его содержание составляет 0,14-2мг%. Им богаты шпинат, крапива, капуста, яблоки, облепиха. Суточная потребность в витамине К составляет 0,2-0,3мг%.

Витамин Е предупреждает бесплодие человека и животных. Содержание витамина Е в зеленом горошке, зелени петрушки, луке-порее, шпинате, шиповнике, черноплодной рябине составляет 1,5-2,6мг%, облепихе – 8,0-14,3мг%.

Таким образом, плоды и овощи, благодаря обширному химическому составу, являются источником ценнейших для организма человека основных питательных и биологически активных веществ. Поэтому их использование в питании современного человека должно быть рациональным и научно-обоснованным. Однако следует учесть, что многие плоды и ягоды обладают выраженными лечебными свойствами, в этой связи их можно рекомендовать в пищу различным контингентам потребителей в зависимости от возраста и состояния их здоровья.