Теплофизические свойства плодов и овощей характеризуются:

- теплопроводностью – это количество тепловой энергии, которое проходит через продукт. Зависит от химического состава и структуры плодов и овощей, их размера, объемной массы и скважистости. Из внешних факторов на коэффициент теплопроводности влияют температурно-влажностный режим, давление, а также дополнительный перенос тепла за счет конвенции и лучистого обмена в свободном пространстве между экземплярами продукции.

Коэффициенты теплопроводности многих сочных овощей отличаются, как правило, незначительно и близки к теплопроводности воды.

При хранении имеет значение теплопроводности не отдельных экземпляров, а всей массы продукции (насыпи). Чем больше объем партии и меньше насыпная масса, тем ниже теплопроводность продукции. В больших штабелях, не продуваемых воздухом насыпях с низкой теплопроводностью возможно локальное самосогревание за счет физиологического тепла, выделяемого при дыхании. Для предотвращения такого явления и снижения теплопроводности штабелей необходимо соблюдать оптимальные их размеры, а также высоту насыпи;

- температуропроводностью – характеризует теплоинерционные свойства плодов и овощей. Коэффициент температуропроводности прямо пропорционален коэффициенту теплопроводности и обратно пропорционален плотности и удельной теплоемкости продукта. Определяет скорость выравнивания температуры в различных точках температурного поля. Чем выше коэффициент температуропроводности, тем быстрее происходит охлаждение или нагревание продукции.

Температуропроводность и теплоемкость зависят от температуры, влажности, плотности и скважистости продукта;

- удельной теплоемкостью – это количество тепла, необходимое для нагревания и охлаждения продукта. Изменения удельной теплоемкости при хранении продукции определяются потерями ими воды и сухих веществ. Она возрастает, если расход сухих веществ на дыхание превышает потери воды на испарение и уменьшается при интенсивном испарении влаги.