1.     Структурно-механические свойства плодов и овощейследующие:

- размер – является важнейшим признаком, характеризующим товарный сорт яблок. Так, яблоки высшего сорта должны иметь размер по наибольшему поперечному сечению (диаметр) не менее 65 мм, первого сорта – не менее 60 мм и т.д.

Для огурцов предусматривается значение показателя по длине и по наибольшему поперечному диаметру, для лука зеленого и порея, кроме длины основной массы листьев от шейки или стеблей по наибольшему поперечному диаметру. Для порея дополнительно устанавливается длина корней (не более 30 мм), для ревеня – ширина черешков (в средней части – не менее 15мм), для салата ромэн и сельдерея молодого с зеленью определяется по высоте основной массы и т.д.;

- масса – как показатель применяется для кочанных капустных овощей и фундука, поскольку она в большей степени характеризует качество этих видов. Так, у белокочанной капусты потребительские свойства обусловлены преимущественно плотностью кочана. Неплотные кочаны имеют больший диаметр, но устойчивость их к механическим повреждениям и возбудителям микробиологических заболеваний несколько ниже, чем у более плотных кочанов.

По массе фундука можно установить как величину, так и содержание пустых и недозрелых орехов.

Для отдельных видов овощей (корнеплодов, огурцов) превышение массы вызывает ухудшение потребительских свойств. Консистенция огурцов становится грубой, одревесневшей, что связано с накоплением неусвояемых веществ (клетчатки, полуклетчатки, лигнина). У огурцов с диаметром более 5.5 см появляется грубая кожура, кожистые семена, имеет место образование внутренних пустот за счет растрескивания семенной камеры;

- форма - является генетически обусловленным признаком и должна соответствовать данному природному сорту. Наибольшее значение она имеет для плодов, так как эстетические свойства для них наиболее значимы. Например, для семечковых и для некоторых косточковых плодов стандартами предусматривается типичность формы, а не типичность наряду с другими дефектами служит основанием к переводу её в более низкий сорт.

Для овощей показатель формы не имеет существенного значения. Так для капустных овощей, овощной зелени, свеклы и др. она не предусматривается стандартом, для картофеля допускается не только однородность (для высокоценных сортов), но и разнородность формы, а для моркови, петрушки, томатов оговаривается отсутствие уродливых, разветленных, застволившихся корнеплодов. У луковых овощей, перца, баклажанов, дыни, арбузов, тыквы, бобовых регламентируется соответствие формы хозяйственно-ботаническому сорту, а у огурцов, салатов кочанного и ромэн – типичность формы.

Для характеристики формы в размерных единицах применяют индекс формы (Иф) – это отношение длины или высоты (Н) к диаметру (Д): Иф=Н/Д. Индекс формы вместе с другими показателями является сортовым признаком плодов и овощей;

- относительная плотность – это отношение массы к объему (г/см³). Показатель зависит от химического состава и клеточной структуры плодов и овощей. Повышенное содержание в них веществ с плотностью больше единицы обуславливает соответственно и более высокую плотность продукции.

Плоды и овощи с мелкоклеточным строением мякоти, с небольшими межклеточниками отличаются более высокой плотностью. Меньший объем внутритканевых газов в межклеточниках уменьшает интенсивность окислительных процессов и предупреждает излишние потери питательных веществ, что положительно влияет на сохраняемость. Например, сорта яблок с мелкоклеточным строением (Ранет Симиренко) отличается большей плотностью (0.816г/см³), лучшей лежкостью, чем крупноклеточным (Антоновка 0.792г/см³).

При хранении плотность плодов и овощей снижается, так как масса их уменьшается за счет расхода сухих веществ на дыхание и испарение воды, увеличивается объем межклетников и внутритканевых газов, объем хотя и уменьшается, но не значительно;

- насыпная (объемная) масса (НМ) – это масса единицы объема плодоовощной продукции (м³). Этот показатель необходим для расчета потребности в таре, складских площадях, транспортных средствах.

Насыпная масса продукции зависит от объема свободного пространства между отдельными экземплярами, степени однородности формы и размера, загрязненности, а также от наличия упаковочных и пересыпочных материалов.

Показатель будет тем выше, чем больше плотность продукции, меньше скважистость и загрязненность. Однородная продукция округлой формы и меньшего размера характеризуется пониженной насыпной массой;

- скважистость – характеризуется наличием свободного объема между отдельными экземплярами плодоовощной продукции. Влияет на основные теплофизические характеристики насыпи картофеля, овощей и плодов. Пользуются этим показателем при расчетах кратности воздухообмена, скорости движения воздуха, теплоемкости штабеля. Скважистость насыпи картофеля и овощей в значительной мере определяет сопротивление движения воздуха через массу и мощность вентиляционных установок.

Величину скважистости рассчитывают по формуле:

где К – скважистость, %; НМ – насыпная масса продукции, г/см³; ОП – относительная плотность продукции, кг/м³

Скважистость зависит от тех же факторов, что и насыпная масса. При хранении продукции скважистость и насыпная масса уменьшаются. При увядании, подмораживании, деформации, раздавливании и загнивании скважистость резко снижается, в результате изменяется и поверхность насыпи (появляются провалы, впадины). При тарном размещении продукции в таре оседает, уменьшается ее объем. Изменения скважистости и внешнего вида массы хранящейся продукции учитываются при текущем контроле качества и служить основанием для окончания срока хранения.

- механическая прочность – этот показатель учитывают при проведении уборочных, погрузочно-разгрузочных работ, товарной обработке и закладке продукции на хранение.

Прочность покровных тканей плодов и овощей обусловлена строением клеток эпидермиса или перидермы, наличием структурно-механических веществ (клетки, гемицеллюлозы, протопектина и т.д.).

Прочность мякоти определяется силами связи и зависит от строения механических и проводящих тканей, а также соотношением их и паренхимных тканей; от тугора клеток, химического состава оболочек и питоплазмы.

Повышенная механическая прочность кожуры и мякоти предотвращает нанесение плодам и овощам значительных механических повреждений: проколов, ушибов, сдирание кожуры. Указанные дефекты снижают потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей.

Прочность кожицы зависит от особенностей вида, сорта, условий выращивания и уборки продукции. Самой низкой прочностью отличаются кожица ягод, особенно земляники, малины, а также томатов и огурцов.

Прочность кожицы разных участков одного и того же плода неодинакова. На окрашенной части яблок она выше, чем на неокрашенной. Прочность кожуры картофеля на верхушечной части меньше, чем на столонной. У продукции, убранной в дождливую и холодную погоду, наблюдается снижение прочности кожуры. Механические повреждения снижают прочность кожицы и товарность плодов на 20%. У томатов с повышенной механической прочностью кожуры и мякоти выход товарной продукции выше. При созревании плодов прочность кожицы снижается. Механическая прочность кожуры при хранении вначале увеличивается за счет суберинизации перидермы или накопления восков в кутикуле, к концу хранения – снижается, по-видимому, за счет деструкции веществ покровных тканей.

Механическая прочность плодов и овощей определяется:

1) Прочностью кожуры и мякоти на раздавливание – характеризует устойчивость плодов к поверхностному или глубокому раздавливанию клеток. Зависит от толщины стенок, тугора клеток, соотношения механических, проводящих и паренхимных тканей, а также концентрации и локализации нерастворимых веществ (протопектина, лигнина). При недостаточной сопротивляемости мякоти к нагрузкам возникает вмятины, нажимы, появляющиеся без разрушения покровных тканей, и раздавливание с полным разрушением большей части тканей.

Прочность мякоти на раздавливание у разных плодов и овощей неодинакова. Повышенная прочность ухудшает потребительские свойства продукции, так как при разжевывании требуются большие усилия, клетки труднее разрушаются, вследствие этого мякоть кажется несочной, однако транспортабельность и лежкость таких плодов и овощей хорошие;

2)                Прочностью мякоти и кожуры на прокол – характеризуется усилием, которое необходимо для разрушения сравнительно небольшого количества клеток, проникающего в глубину. Обычно прочность на прокол устанавливают вместе с кожицей и мякотью пенетрометром. Зависит от тех же факторов, что и прочность мякоти на раздавливание. При созревании и хранении плодов прочность на прокол снижается в основном за счет гидролиза протопектина, гемицеллюлоз и других веществ. Уменьшение показателя совпадает со снижением устойчивости продукции к механическим повреждениям, а также микроорганизмам. Это следует учитывать при сортировке плодов после хранения.

При хранении картофеля, капусты и моркови прочность мякоти увеличивается, особенно при низкой влажности воздуха. Это вызвано суберинизацией покровных тканей, а также дегидратацией основных полимеров структуры клеток – клетчатки, относительным ее увеличением за счет испарения воды;

3)                Допустимой высотой падения - определяется как высота, при падении с которой продукция не приобретает видимых механических повреждений. Показатель зависит от прочности мякоти на раздавливание, поверхности, на которую падает плод и овощ, их массы.