Красящие вещества (или пигменты) – придают различную окраску плодам и овощам. Они отличаются большим разнообразием и могут быть разделены на следующие группы:

-         хлорофиллы - зеленые пигменты растений, придающие зеленую окраску недозрелым овощам, листьям. У многих плодов (томатов, лимонов, апельсинов) в процессе дозревания, хлорофилл разрушается, а содержание каротиноидов – увеличивается, в связи, с чем окраска изменяется от зеленых к желтым тонам. Хлорофилл находится в хлоропластах, где на долю хлорофилла aприходится 75%, а на долю хлорофилла b– 25% общего количества;

-         каротиноиды – это пигменты желтого и оранжевого цвета, отличающиеся большим разнообразием. Растворяются только в органических растворителях и жирах. Подразделяют их на две подгруппы: каротины, являющиеся углеводородами, и ксантофиллы – кислородсодержащие каротиноиды.

Каротиноиды придают плодам и овощам желтую окраску, что обусловлено наличием двойных связей. Исключение составляет ликопин, который имеет красную окраску. К ним относятся α-, β-, γ-каротины и ликопин, которые являются изомерами. Отличия в строении обуславливают различия провитаминной активности: молекула β-каротина распадается на две молекулы витамина А, α- и β- каротины при распаде дают только одну. Спутниками хлорофилла являются α-, β-, γ–каротины. Каротины из-за большого числа двойных связей неустойчивы: легко окисляются, поглощая много кислорода (до 40; своей массы), присоединяя водород, восстанавливаются, в результате окраска их ослабевает, а после присоединения восьми молекул водорода наступает полное обесцвечивание.

Ксантофиллы – оксиленные каротиноиды, придающие плодам и овощам оранжевую окраску. В это группу входят лютеин, постоянный спутник каротина, крипоксантин – пигмент кожуры мандарина, руби-ксантин – пигмент плодов шиповника, капсорубин и капсантин – пигмент перца. В зеленых растениях наиболее распрстраненными являются лютеин, виолаксантин, зеаксантин, неоксантин.

Важнейшими функциями каротиноидов является участие в процессах окислительно-восстановительных, фотосинтеза, роста, в защите хлорофилла от фотосенсибилизированного окисления.

При выращивании плодов и овощей количество каротиноидов возрастает, а при хранении и переработке - уменьшается, лишь у моркови в послеуборочный период наблюдается биосинтез каротина, вследствие чего его содержание возрастает.

Наибольшей биологической активностью обладает β-каротин, так как он содержит два β-ионовых кольца и при его гидролитическом распаде под действием фермента каротиназы образуются две молекулы витамина А;

-         антоцианы – пигменты клеточного сока , придающие плодам и овощам различную окраску (в зависимости от реакции среды): в кислой красная, в щелочной – сине-фиолетовая. Накопление антоцианов при созревании плодов и овощей является показателем спелости.

Содержатся в кожице плодов (слив, винограда), либо в кожице и мякоти одновременно (малина, смородина, свекла и др.). Распространены следующие антоцианы: энин (в кожице винограда), иденин (в бруснике), цианидин (в вишнях, черешне), бетанин (в свекле) и др.

По химической структуре они являются гликозидами и при гидролизе распадаются на сахар и красящие вещества – агликоны, относящиеся к группе антоцианов.

Антоцианы могут изменять цвет при соприкосновении с железом, оловом, медью, никелем.