Органические кислоты – придают плодам и овощам кислый вкус (рН<7).

Органические кислоты в плодах и овощах представлены яблочной, лимонной, винной, щавелевой, бензойной, салициловой и другими кислотами. В консервированной продукции преобладают молочная (квашение) и уксусная (маринование) кислоты. В процессе созревания плодов количество органических кислот вследствие вовлечения их в акт дыхания в большей степени, чем сахаров, уменьшается, благодаря чему ощущение кислого вкуса снижается.

Ощущение кислого вкуса зависит от величины рН, т.е. чем больше рН среды, тем острее кислый вкус. Порог ощущения кислого вкуса – это минимальное количество кислоты в граммах на 100 мл водного раствора: для лимонной кислоты – 0,0154 г/мл; яблочной кислоты – 0,0107г/мл, винной кислоты – 0,00175. Следовательно, наиболее кислой является лимонная кислота, а наименее кислой – винная кислота.

Содержание органических кислот в овощах составляет в среднем 0.1-1.5%, за исключение щавеля – до 2,5%. В плодах обычно больше кислот, чем в овощах. Так, яблоки содержат 0,7% кислот, лимоны – 6,0, вишни – 1,3, клюквы – 3%.