Гликозиды – это сложные органические соединения, состоящие из двух частей: глюкона (остаток сахара) и аглюкона (кислоты, альдегиды, спирты и т.д.), последние обладают горьким вкусом. Если в соединениях присутствует глюкоза, то их называют глюкозидами.

Обладают специфическим вкусом (чаще горьким) и ароматом, устойчивостью к фитопатогенной микрофлоре. Встречаются в основном в кожице, семенах растительных продуктов.

Амигдалин – содержится в семенах косточковых и плодов. У некоторых видов растений его количество может достигать несколько процентов: в семенах горького миндаля – 2.5-3%, в абрикосах – 0.3, в сливах – 0.9-2.5, в вишнях – 1.3-2.4%. Под действием ферментов и при кислотном гидролизе амигдалин распадается на одну молекулу бензойной кислоты и одну молекулу синильной кислоты. Последняя - сильнейший яд (летальная доза – около 1 мг на 1 кг массы тела).

Вакцинин – содержится в бруснике и клюкве и состоит из глюкозы и бензойной кислоты, которая обладает антибиотическими свойствами и обуславливает высокую устойчивость к микроорганизмам. Именно поэтому брусника и клюква, залитые водой, хорошо сохраняются.

Соланин – состоит из азотистого основания соланидина и сахаров. Встречается в α, β, γ-формах:

α-соланин        из гликозида соланидина + сахар рамноза;

β-соланин        из гликозида соланидина + глюкоза и галактоза;

γ-соланин        из гликозида соланидина + галактоза.

Находится в позеленевших клубнях картофеля и его ростках, баклажанах, незрелых томатах. В клубнях картофеля он синтезируется, главным образом, в наружных слоях. Соланин является ядовитым веществом. Употребление картофеля, содержащего более 20мг% соланина, может вызвать отравление.

Геспередин – в больших количествах содержится в кожуре цитрусовых плодов и, обладая свойствами витамина Р, придает ей горький вкус. В цитрусовых содержатся и другие гликозиды: нарингин, лимонин, цитронин.

Синигрин – находится в семенах черной горчицы и хрене. При добавлении теплой воды к измельченному хрену или семенам горчицы под действием фермента тирозиназы отщепляется серосодержащее эфирное масло жгучего вкуса и резкого запаха.

Капсаицин - придает перцу острый и жгучий вкус.