Фитонциды – это вещества растительного происхождения разнообразной химической природы, обладающие, совместно с эфирными маслами, бактерицидными и бактериостатическими свойствами. Содержатся в апельсинах, лимонах, красном перце, луке, чесноке. При хранении продуктов количество фитонцидов и их активность снижаются.

Фитонциды играют большую роль в жизни растений, так как участвуют в их защите от вредных микроорганизмов, а иногда и от насекомых. Однако в процессе эволюции многие микроорганизмы приспособились к фитонцидной среде и поэтому могут вызвать заболевания плодов и овощей.

Фитонциды различаются по составу и степени активности в зависимости от вида плодов и овощей и условий их произрастания.