Электрофизические свойства плодов и овощей могут служить критериями их физиологического состояния. Электрофизические свойства характеризуются:

- электропроводностью (способность веществ проводить ток) и электросопротивлением (величина, обратно пропорциональная электропроводности). Зависят от химического состава плодов и овощей: содержания воды и форм ее связи, электролитов, состояния веществ, структуры тканей и ультраструктуры мембран.

Электропроводность изменяется в зависимости от особенностей вида, сорта, условий выращивания, физиологического состояния плодов и овощей.

Установлено, что с возрастом тканей электропроводность их уменьшается. У картофеля и моркови при переходе в состояние покоя этот показатель снижается, в состоянии покоя – не изменяется, а при прорастании – возрастает.

Снижение электропроводности при переходе к состоянию покоя обусловлено переходом свободной воды в связанное состояние, синтезом крахмала из сахаров, обособлением протоплазмы. При прорастании усиливаются гидролитические процессы, возрастает количество электролитов (сахаров, свободных аминокислот), свободной воды. При обработке картофеля ростингибирующими препаратами замедляется изменение электропроводности.

Электропроводность возрастает при поражении продукции некоторыми физиологическими и микробиологическими заболеваниями (например, при подмораживании – за счет разрушения клеточных стенок, мембран, при усилении гидролитического распада сложных веществ до простых). При старении или отмирании клеток плодов и овощей электропроводность значительно уменьшается. Измерив ее, можно судить об изменении проницаемости мембран в разном физиологическом состоянии;

-  диэлектрической проницаемостью – влияет на количество энергии, которая может быть запасена продуктом в форме электрического поля. Плоды и овощи с точки зрения поведения их в электромагнитном поле представляют собой гетерогенные смеси, содержащие воду, и относятся к разряду диэлектриков с потерями.

Диэлектрические свойства их могут быть описаны с помощью комплексной диэлектрической проницаемости, которая рассчитывается как разность между величинами диэлектрической проницаемости и фактором потерь. Последний является мерой потерь тепловой энергии и измеряется тангенсом угла потерь.

Диэлектрические потери зависят от ориентации диполей, ионной проводимости, определяемых химическим составом, а также от удельной электропроводности, температуры и других факторов. При хранении продукции диэлектрическая проницаемость возрастает при снижении температуры, так как снижается тепловое движение молекул, мешающее ориентации диполей. Установлено, что диэлектрические потери при хранении картофеля носят сезонный и суточный характер;

- биопотенциалами – это разность потенциалов между различными частями одного биологического объекта, которая является одной из наиболее характерных черт живых организмов. Постоянные разности потенциалов были обнаружены между различными компонентами клеток, между содержимым живых клеток и окружающей их средой, между отдельными клетками, тканями и органами. Причиной возникновения разности потенциалов в живых системах является наличие определенных физико-химических градиентов.