Дубильные или полифенольные вещества – содержатся в большинстве плодов и ягод, придают им вяжущий или терпкий вкус. Особенно много дубильных веществ в айве, хурме, рябине; в овощах дубильных веществ очень мало. В незрелых плодах и ягодах дубильных веществ значительно больше, чем в зрелых. Дубильные вещества при хранении терпких плодов или ягод гидролизуются.

По химической природе они представляют собой сложные соединения 2 видов: гидролизуемые (танины) и конденсируемые (катехины).

При соприкосновении с воздухом дубильные вещества окисляются и приобретают темно-коричневый цвет (например, дубильные вещества яблок окисляются до образования флобафенов – соединений темно-коричневого цвета, безвредных для организма человека).

Дубильные вещества обладают бактерицидным действием, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, заживлению ран, оказывают положительное действие при отравлении растительными алкалоидами в сочетании с другими препаратами.

Дубильные вещества широко используются при производстве вин для их осветления, кроме того придают винам терпкий вкус и стойкость при хранении.