Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых – темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Бараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. Допускается выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира. Баранина разделывается по схеме, представленной на рис. 2

 

Рис. 2 Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли Отрубы делятся на I и II сорта.

I сорт: 1 – тазобедренный, 2 – поясничный, 3 – лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); II сорт: 4 – зарез, 5 – предплечье, 6 – верхняя голяшка.