Ароматические вещества (иногда их называют летучие), которые представлены эфирными маслами, обуславливают аромат, а совместно с гликозидами – вкус плодов и овощей.

Эфирные масла – это летучие маслянистые вещества, обладающие приятным запахом. В их состав входят углеводороды, часто терпены, альдегиды, кетоны, сложные эфиры и другие соединения. Обладают выраженными бактерицидными свойствами на условно-патогенные микроорганизмы.

Эфирные масла относятся к группе ароматических веществ, объединяющих соединения различной химической природы. По химической природе ароматические вещества делятся на терпеновые углеводороды и их кислотопроизводные, органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и их сложные эфиры, фенолы и серосодержащие эфирные масла.

Терпены наиболее распространены в плодах и овощах: алифатические – мирцен, оцимен – в петрушке, сельдерее, базилике, чабере; моноциклические – лимонен, терпен и терпинолен - эфирное масло цитрусовых, пряных корнеплодов, укроп; бициклические – α и β-пинен, сабинен, камфен – в лимонах, лимоннике, манго, укропе. Пинен придает характерный скипидарный запах, а камфен – хвойный.

Из кислородпроизводных тепенов найдены терпеновые спирты: алифатические α и β-линалоол с приятным запахом ландыша (эфирные масла апельсина, кориандра, базилика) и их сложные эфиры (в персиках уксусно-кислый, муравьино-кислый); α и β-гераниол (эфирные масла цитрусовых, базилика); α и β-цитронеллол, обладающий запахом розы, найден в цитрусовых, моркови; циклические α-, β- и γ-терпениол (эфирное масло моркови, базилика), ментол (эфирное масло мяты). Кроме того, содержатся алифатические терпеновые альдегиды: α и β-цитраль (эфирные масла многих плодов и овощей, в том числе цитрусовых, моркови); цитронеллаль (в цитрусовых плодах).

Наибольшее количество эфирных масел содержится в плодах в период полного их созревания, причем плоды и ягоды, созревшие при теплой солнечной погоде, ароматнее, чем созревшие в прохладную дождливую погоду.