Углеводы, или сахариды, — органические вещества с общей формулой C_n(H₂O)_m. У большинства углеводов число молекул воды соответствует количеству атомов углерода. Поэтому эти вещества и были названы углеводами.

В животной клетке углеводы находятся в количествах, не превышающих 1—2, иногда 5%. Наиболее богаты углеводами растительные клетки, где их содержание в некоторых случаях достигает 90% сухой массы (клубни картофеля, семена и т. д.). Углеводы бывают простыми и слож­ными.
 

Простые углеводы называют моносахаридами. В зависимости от числа атомов углерода в молекуле моносахариды называют триозами — 3 атома, тетрозами — 4, пентозами — 5 или гексозами — б атомов углерода. Из шестиуглеродных моносахаридов — гексоз — наиболее важны глюкоза, фрук­тоза и галактоза. Глюкоза содержится в крови (0,08— 0,12%). Пентозы — рибоза и дезоксирибоза — входят в состав нуклеиновых кислот и АТФ. Если в одной молекуле объединяются два моносахарида, такое соединение называют дисахаридом. К дисахаридам относятся пищевой сахар — сахароза, получаемый из тростника или сахарной свеклы, который состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, и молочный сахар, образуемый молекулами глюкозы и галактозы.
 

Сложные углеводы, образованные многими моносахаридами, называют полисахаридами. Мономерами таких полисахаридов, как крахмал, гликоген, целлюлоза, является глюкоза. Полисахариды, как правило, — разветвленные полимеры.

Углеводы выполняют две основные функции: строительную и энергетическую. Например, целлюлоза образует стенки растительных клеток; сложный полисахарид хитин — главный структурный компонент наружного скелета членистоногих. Строительную функцию хитин выполняет и у грибов. Углеводы играют роль основного источника энергии в клетке. В процессе окисления 1 г углеводов освобождается 17,6 кДж. Крахмал у растений и гликоген у животных, откладываясь в клетках, служат энергетическим резервом.