Жиры (липиды) представляют собой соединения вы-сокомолекулярных жирных кислот и трехатомного спирта глицерина. Жиры не растворяются в воде, они гидрофобны (от греч. hydor — вода и phobos — страх). В клетках всегда есть и другие сложные гидрофобные жироподобные вещества, называемые липоидами.
 

Содержание жира в клетке колеблется в пределах 5— 15% от массы сухого вещества. В клетках жировой ткани количество жира возрастает до 90%. Накапливаясь в клетках жировой ткани животных, в семенах и плодах растений, жир служит запасным источником энергии.
 

Важна роль жиров и как растворителей, гидрофобных органических соединений, необходимых для нормального протекания биохимических превращений в организме.
 

Жиры и липоиды выполняют и строительную функцию, они входят в состав клеточных мембран. Благодаря плохой теплопроводности жир способен выполнять, функцию теплоизолятора. У некоторых животных (тюлени, киты) он откладывается в подкожной жировой ткани, которая у китов образует слой толщиной до 1м.
 

Одна из основных функций жиров — энергетическая. В ходе расщепления 1 г жиров до СО₂ и Н₂О освобождается большое количество энергии — 38,9 кДж.-
 

Образование некоторых липоидов предшествует синтезу ряда гормонов, например гормонов коры надпочечников. Следовательно, этим веществам присуща и функция регуляции обменных процессов.