Действие повышенной температуры, а также обезвоживание, изменение рН и другие воздействия вызывают разрушение структурной организации белков.

Вначале разрушается самая слабая структура — четвертичная, затем третичная, вторичная и при более жестких условиях — первичная.

Утрата белковой молекулой своей структурной организации называется денатурацией.