В процессе выработки творога и сырково - творожных изделий необходимо оформлять следующую документацию:

1. Технологический журнал, отдельно на каждый вид продукции, в котором указывают: дата, № партии, количество и качество компонентов смеси, количество и качество полученной смеси, продолжительность и температурные режимы всех операций по выработке творога, количество и качество готового продукта, расход смеси на единицу продукции с учетом потерь - фактически, расход смеси нормативный, № удостоверения о качестве, роспись мастера.

2.Ежедневно заполняется производственный журналов котором мастер отмечает:

•           Дата, № смены, остаток в цехе на начало смены всех видов сырья (по отдельности) готового продукта, компонентов (кг, Жкг)

•           Поступило за смену всех видов сырья, компонентов, наполнителей (кг, Жкг)

•           Израсходовано за смену на каждый вид продукта различных видов сырья (кг, Жкг)

•           Выработано готового продукта (кг. Жкг)

•           Потери фактические и нормативные

•           Сдано продукции на фасовку или на склад

•    Остаток в цехе на конец смены всех видов сырья, готовой продукции (кг, Жкг)

На каждый вид сырья отводится отдельная страница.

3.         В заквасочной ведется «Журнал приготовления закваски», в котором отмечают: дата, № партии, количество и качество сырья на закваску, температурные режимы и продолжительности всех операций по выработке закваски, количество и качество полученной закваски, роспись мастера.

На отдельных страницах этого журнала учитываются: дата, остаток закваски на начало смены, приход закваски - выработано за смену, израсходовано за смену на отдельные виды продукта, остаток закваски на конец смены, роспись мастера.

4.         При выработке сырково - творожных изделий в начале составляется «Рабочий рецепт-расчет» с указанием: количества и качества каждого компонента, необходимого для составления смеси, массы полученной смеси и выход готового
продукта, роспись мастера и лаборанта.

Данные с этого рецепта используются для составления месячного отчета и для списания всех компонентов. На основании рецепта-расчета составляется смесь на творожные изделия.

5.      После выработки, готовый продукт передается в цех фасовки по накладной на внутреннее перемещение (2 экз.)

6.      Затем, фасовка продукта оформляется «Производственным журналом фасовки», в котором записывают: дата, № партии, количество продукта поступившего в цех фасовки, расфасовано продукции в отдельные виды тары, на отдельных линиях фасовки, количество продукции сданной на склад, роспись мастера (бригадира).