Для учета выработки сметаны необходимо оформлять следующие журналы:

1. Технологический журнал, в нем указывают дату, № партии, количество и качество сливок, обезжиренного молока и закваски на сметану (на данную партию); количество и качество полученной смеси; продолжительность и температурные режимы гомогенизации, пастеризации, заквашивания, сквашивания, созревания; количество и качество полученной сметаны; расход сырья на одну тонну сметаны; фактический расход и нормативный; № удостоверения о качестве, роспись мастера.

2.     Мастер ежедневно заполняет «Производственный журнал»,   в нем пишется: дата, № смены, остаток в цехе на начало смены всех видов сырья и готовой продукции (кг, Жкг); поступило за смену всех видов сырья; израсходовано сырья за смену на каждый вид продукта, различных видов сырья (кг, Жкг); выработано готовой продукции (кг, Жкг); потери фактические и нормативные (кг, Жкг); сдано, сметаны на фасовку (кг, Жкг); остаток в цехе на конец смены всех видов сырья и готовой продукции (кг, Жкг); подпись мастера.

3.            В заквасочной ведется «Журнал приготовления закваски», в котором указывают: дату, № партии, количество и качество сырья на закваску; температурные     режимы     и     продолжительности   пастеризации,  заквашивания, сквашивания и охлаждения закваски; количество и качество   полученной   закваски;   роспись   мастера.   На   обратной странице этого журнала записывают: тату, остаток закваски на начало смены, приход закваски (выработано) за смену; израсходовано за смену на каждый вид   сметаны; остаток закваски на конец смены;
подпись мастера.

4.     После выработки готовую сметану передают в цех фасовки    по накладной на внутреннее перемещение (2 экземпляра).

5.            В цехе фасовки мастер или бригадир заполняет   «Журнал фасовки сметаны» в котором указывают: дату, № партии, количество продукта поступившего на фасовку; количество расфасованного продукта в отдельные виды тары, на отдельных линиях фасовки4 количество продукции сданной на склад; роспись мастера или бригадира.