Основными документами по учёту выработки сыра являются:

1.         Технологический журнал - в котором указывают: - название сыра, дата выработки, № партии, качество сырья на сыр (жир, бродильная проба, белок, и т. д.)

- Качество смеси на сыр (жир, сыч. брод, проба, редуктазная проба и др.

-   Температурные режимы и продолжительность всех операций (заквашивание, свёртывание, разрезка сгустка, обработка сгустка, 2е     нагревание).

-           Масса внесённых СаСI₂, закваски, ферментов.

-           Качество и количество полученной сыворотки (м.д.ж., кислотность).

-           Качество и количество полученной сыра после прессования (влага, м.д.ж., рН, масса, количество головок).

-           Указания мастера по уходу за сыром.

-           Подписи мастера и лаборанта.

 

2.          Отдельно ведется журнал прессования (давление, прессование)

3.          Журнал приготовления закваски: дата, качество сырья на закваску, температура, качество заквасок, остаток закваски на начало смены, выработано закваски, расход закваски, остаток закваски на конец смены.

4.    Технологический журнал посолки сыра: дата, количество сыра поступившего на посолку (кг. головок), качество рассола каждую смену (кислотность, температура, концентрация), продолжительность посолки, м. д. соли в конце срока.

5.         Производственный журнал выработки сыра.

1) Дата.

2) Наименование сыра.

3) Остаток на начало смены всех видов сырья, закваски.

4)Поступило за смену всех видов сырья на эту партию сыра.

5) Количество полученной смеси.

6) Израсходовано за смену всех видов сырья.

7) Выработано условно-зрелого сыра;

8) Остаток на конец смены всех видов сырья

9) Подпись мастера

6.         Журнал контроля производства сыра.

-   Дата выработки, вид и наименование сыра, номер варки, качество молока при созревании (температура, кислотность, и т. д.)

-   Качество смеси (кислотность, % жира, белка, эффективность пастеризации)

-   Качество подсырной сыворотки: % жира, до и после сепарирования.

-   Кислотность после разрезки сгустка, перед и после второго нагревания, в конце обработки.

-   Качество сыра после прессования: % влаги, МДЖ, рН.

-   Подписи мастера и лаборанта.