После того как сыр прошёл весь срок созревания, и сыр созрел, его снимают с дозревания. Это делает комиссия в составе: начальник по ОТК сырохранилища, мастер сырцеха, эксперт, мастер по уходу за сыром, любое не заинтересованное лицо.
 

При этом составляться «Акт снятия сыра с дозревания», в котором указывают: дату выработки сыра, № варки, кол-во головок, вес сыра из под пресса, вес сыра условно-зрелого, фактический вес сыра снятого с созревания, физико-химические и органолептические показатели сыра, сорт зрелого сыра, подписи, дата.
 

Здесь же в акте подсчитывают и указывают усушку сыра, экономию или перерасход за счёт сверхнормативной усушки сыра. Если часть головок сыра или весь сыр будут оценены высшим сортом, то заводу изготовителю доплачивают, т. к. сыр был принят 1-м сортом, т. е. проводят второй (окончательный) расчёт за сыр.

Далее сыр отправляться на хранение на базу или в реализацию по товарно-транспортной накладной ф №1т-молпрод. с приложением сертификации и удостоверением о качестве и безопасности продукции.