Для приготовления хлебобулочных макаронных и кондитерских изделии необходимо оформлять следующие документы:

А) Производственный журнал, который оформляется на каждый вид продукта ежедневно. В этом журнале записываются:

-    Дата.

-    Смена.

-    Остаток в цехе на начало смены.

-    Приход за смену всех видов сырья.

-   Израсходовано за смену всех видов сырья, и отдельно на каждый вид продукта

-    Выработано готовых продуктов каждого наименования

-    Сдано готовой продукции на склад

- Остаток в цехе наконец смены всех ендов сырья, материалов, и готовой продукции.

-    Потери фактические.

В этом журнале на каждый вид сырья, материалов, готовой продукции отдельная страница.

Б) Ежедневно ведётся технологический журнал на каждый вид продукта отдельно, в котором указывается:

-    Количество и качество всех компонентов теста.

-    Дата

-    Номер партии.

-    Количество и качество теста

-    Продолжительность и температурный режим всех операций.

-    Количество и качество готовой продукции.

-    Расход теста на единицу продукции по норме.

-    Расход фактический я отклонения

-    Номер удостоверения о качестве, безопасности продукции,

-    Подпись мастера и лаборанта.

В) Начальником смены ежедневно составляется "сведение о работе смены", состоящее из двух разделов:

1. Движение сырья и тары - в этом разделе указывается:

-    Наименование всех видов сырья и тары.

-     Остаток, на начало смены - поступило со склада на смену.

-    Фактически израсходовано за смену.

-     Остаток на конец смены

2. Выработка готовой продукции - в этом разделе указывается:

-    Наименование и сорта изготовленной продукции.

-    Масса продукция и соответствие ГОСТ.

-    Брак (штук) или (кг).

Подписывают этот документ начальник смены, зав. производством, гл. инженер.

 Г) В конце смены мастер составляет "акт передачи остатков сырья и материалов на производстве" (форма №П14 хлеб), в которой указывается дата, время, номера смен, передающей и принимающей, наименование и количество всея видов сырья и материалов, передаваемых другой смене и подписи "сдал" "принял".

Если в течение смены была выработана бракованная продукция, то специальная комиссия должна принять этот брак у мастера цеха и сдать его на склад или отдать на переработку. Результат этой работы оформляется "актом на производственный брак" (форма №П21 хлеб), где указывают, в каком цехе, когда, в какую смену, сколько и какой продукции было забраковано, и признаки брака. Браковщик делает вывод; продать по пониженной цене или отправить на переработку. Подписывает этот акт технолог, мастер который сдал брак и кто принял брак. Этот акт утверждает директор.

Д) На каждую партию выработанных изделий мастер оформляет паспорт на готовую продукцию, где пишется наименование продукции, № партии, дата выработки, номер ГОСТа или ТУ и соответствие продукта данному ГОСТу. Затем выработанную продукцию принимает эксперт, если продукция соответствует ГОСТу, то оформляется удостоверение о качестве и безопасности продукции в трёх экземплярах. Один - остаётся у мастера, второй - в лабораторию, а третий вместе с продуктом отправляется на реализацию.

Е) В конце смены мастер составляет ''акт на передачу остатка продукции другой смене" (форма №П23 хлеб). Акт подписывают: кто сдал и кто принял.