1.   Потери муки (остатки в мешках, просыпание).

2. Пониженная влажность и повышенное содержание жира в готовых изделиях.

3. Повышенное количество начинок, наполнителей.

4. Потери при формовании изделий.

5. Потери за счёт подгорания готовых изделий.

6. Потери за счёт брака.

7.   Хищение и злоупотребление.

Для учёта различных потерь используют следующие документы:

1.   Акт на выбой муки из мешков (форма №П11 хлеб)

2.   Акт на хлебную крошку (форма №П10 хлеб)

3.   Акт на производственный брак (форма№П21 хлеб)

В этих случаях указывают: количество фактических потерь в кг., потери нормативные, результат сравнения.

Нормативные потери списывают по акту на общехозяйственные расходы, списание ведёт бракиражная комиссия. А сверхнормативные потери списывают за счёт материально ответственного лица. Оформляют списание протоколом, который подписывают все члены комиссии, а затем утверждает директор.

Работники всех цехов должны стремиться к сокращению потерь:

1.    Актуально работать.

2.   Следить за исправностью печей и другого оборудования.

3. Соблюдать все технологические параметры и рецептуры при подготовке теста.